10 razones para cocinar con Aceite de Oliva Virgen Extra (1ª parte)

1
17

10 razones para cocinar con aceite de oliva virgen extra

1.- El aceite de oliva virgen extra no sufre ningún tratamiento térmico o químico es el zumo natural de una fruta madura de gran valor nutricional y gastronómico y contiene un conjunto de componentes fundamentalmente de carácter antioxidante con un importante contenido de ácido monoinsaturado oleico, y un residuo insaponificable a base de carotenos antioxidantes capaces de convertirse en vitamina A;  clorofilas de color verde-amarillento también buenos antioxidantes; tocoferoles destacando el alfa-tocoferol con gran actividad de vitamina E fundamentalmente antioxidante; esteroles entre los que cabe mencionar el betasitosterol que interfiere la absorción intestinal del colesterol;  compuestos fenólicos también poderosos antioxidantes, y otros, todos ellos presentes en el aceite de oliva virgen. No todo el aceite que se produce se puede consumir directamente y muchos vírgenes se han de someter a refinación por presentar una elevada acidez o presentar sabores desagradables para el consumidor y el aceite pierde gran parte de sus características sensoriales. El aceite de oliva, la mezcla obtenida de virgen y refinado, conserva el ácido oleico monoinsaturado, pero pierde gran parte de los componentes antioxidantes en el proceso de refinado, y por ello es un alimento parcialmente deteriorado.

2.- Otra cuestión importante es la acidez, que a nivel popular se piensa que está relacionada con la calidad y no es así, aunque puede suceder que cada persona, según sus gustos o el plato a elaborar, quiera un aceite con más o menos acidez, y a la hora de la verdad, la acidez es un parámetro físico-químico de laboratorio que da idea del trato mejor o peor que han recibido las aceitunas, a más acidez peor trato. Nada que ver con el sabor porque en el mercado existen aceites vírgenes de acidez muy baja, 0,2 ó 0,3, con gran paladar. Actualmente en las etiquetas de las botellas figura solamente la expresión aceite virgen extra, aceite virgen, y virgen corriente (menos de 0,8 grados, de 2 grados y 3,3 grados de acidez). Cuando tiene más de 3,3 grados se llama lampante, no apto para el consumo, que se refina y queda un aceite con muy poca acidez (entre 0º y 0,5º), con poco olor y sabor, que mezclado con una pequeña parte de aceite virgen hace el llamado aceite de oliva muy del gusto de los consumidores urbanos, con 0,4º – 0,6º de acidez. En las zonas productoras prefieren el virgen, aunque tenga acidez elevada, porque lo encuentran con más sabor, más natural.

3.- El oxigeno contenido en el aire produce radicales libres de gran capacidad oxidativa, capaces de atacar las células y producir o ser corresponsables de gran número de enfermedades como diabetes, aterosclerosis, cataratas, Alzeheimer, etc. e incluso el propio proceso de envejecimiento. El consumo de aceite de oliva virgen extra, según datos científicos publicados en Lancet, por su riqueza en ácido oleico monoinsaturado, determina unas membrana celulares poco insaturadas y menos atacables oxidativamente, que cuando se utilizan otros aceites como el de girasol o soja, más insaturados y por ello, más vulnerables a la oxidación.

4.- Otro aspecto a considerar, publicado recientemente en The Journal of Epidemiology and Community Health, es que el consumo de aceite de oliva protege frente al cáncer colorrectal, uno de los más frecuentes, ya que afecta a los patrones de ácidos biliares secundarios en el colón, con los que a su vez, reduce la progresión del adenoma y carcinoma en la mucosa normal.

Sin resfriados

Refuerza tus defensas

Refuerza las defensas de tu cuerpo para pasar un invierno....  
SIN RESFRIADOS

Suscríbete ahora y recibe gratis la guía

5.- Una dieta rica en ácido oleico, ejerce efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa y de las grasas en pacientes afectados de diabetes tipo II, según un estudio de la Universidad de Dublín, publicado en Diabetes care, donde los científicos observaron que los niveles de glucosa y de insulina (la hormona que la metaboliza) en sangre era significativamente más elevada en quienes tomaban aceites de semillas ricos en ácido linoleíco, y más bajos en los que tomaban aceite de oliva.

 10 razones para cocinar con aceite de oliva virgen (2ª parte)

1 Comentario

  1. Solo me gustaría comentar el punto 2. Yo creo que la acidez es un parámetro de calidad únicamente en los aceites de oliva virgenes, ya que da una idea del estado de fruta durante la molienda.

    En los aceite de oliva, mezcla de refinado y vírgen, la acidez deja de ser un parámetro de calidad, ya que la acidez se neutraliza durante el refinado con sosa caústica u otra base, con lo que ya no nos da una idea del estado sanitario de la aceituna.

Dejar respuesta