Aceite de oliva virgen extra. Zumo de olivas, zumo de salud

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Aceite de oliva virgen y aceite de oliva son cosas distintas, aunque para muchas personas son iguales. El aceite de oliva virgen es un zumo que se obtiene de las olivas en el mejor estado de maduración por procedimientos mecánicos o físicos que no producen ninguna modificación. Existen también los aceites de oliva virgen que no tienen las condiciones organolépticas y fisicoquímicas adecuadas para el consumo – excesiva acidez, sabor y aromas desagradables y por ello rechazables- que deben someterse a refinación para que sean comestibles.

La mezcla de virgen de mucha acidez y refinado produce el llamado aceite de oliva antes puro de oliva. En el estado actual del mundo en que vivimos, cuando la cantidad de alimentos está satisfecha, se exige entrar en aspectos de calidad, y a través de los aceites vírgenes conoceremos mejor el placer de tomar un buen aceite en la ensalada o el plato de verduras, al mismo tiempo que nos beneficiamos de sus potencialidades nutricionales y de salud, a partir de los tocoferoles, betacarotenos, compuestos fenólicos y ácidos grasos monoinsaturados que contiene.

Todos ellos forman parte de los aceites vírgenes y del aceite de oliva virgen extra que tiene hasta 0,8º de acidez – ya no se indica como cifra en las botellas simplemente se dice en la etiqueta aceite de oliva virgen extra- , con gran capacidad antioxidativa que penetra en nuestro organismo y llega a las células, ayudando contra las agresiones que no podemos evitar aunque sí moderar. En este aspecto la salud es un excelente atributo de la calidad de vida y la mejor manera de conseguirla – así lo quieren muchos consumidores en el siglo XXI – es a través de la prevención.

Otra cuestión es que a nivel popular se piensa que la acidez está relacionada con la calidad y eso no es correcto. El aceite de oliva virgen extra tiene hasta 0,8º de acidez – antes era hasta 1º de acidez- , la segunda categoría es el “aceite de oliva virgen” cuyo contenido de acidez no debe superar los 2º; la categoría “estándar” es el “aceite de oliva” y luego está el orujo de oliva” elaborado con restos y de calidad inferior. La acidez es sólo un parámetro fisicoquímico, que da idea en el laboratorio del trato mejor o peor de las aceitunas – calor, humedad, fermentaciones – pero nada tiene que ver con el sabor. Un aceite de oliva virgen extra puede tener 0,1º de acidez y un sabor intenso e incluso picante.

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2 Comentarios

  1. Como bien se dice, un aceite de oliva virgen extra de 0,1º de acidez, puede ser picante y tener mucho sabor. De hecho sería lo normal. Lo que pasa es que la acidez, en los “aceites de oliva”, no es un atributo de calidad, ya que se neutralizan con sosa. Por eso, las normas de etiquetado prohibieron usar el grado de acidez. Antes ponía 0,4 ó 1º. Ahora pone “suave” o “intenso”.

    En cualquier caso, el picante es signo de un aceite fresco, del año, pues es el atributo que antes desaparece de un aceite de oliva virgen extra

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