Acuicultura (piscifactoría), la calidad del pescado

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Acuicultura (piscifactoría), la calidad del pescado

Acuicultura, la calidad del pescado. Rodaballo, trucha, salmón, dorada, lubina…, hasta hace poco pescados de lujo, ahora, gracias a las granjas del mar, componen la oferta de todo el año y además a precios estables y asequibles. La creciente demanda de pescado y el agotamiento de los caladeros tradicionales, ha obligado a cultivar algunas especies más solicitadas, y así en 2000, el 27% del pescado consumido en el mundo procedía de la acuicultura, y dentro de la U.E. la producción española representó el 30%, detalle curioso porque la mayor parte de los consumidores desconocen de donde viene el pescado que comen.

Desde el lado del consumidor cabe exigir siempre frescura y en general el pescado cultivado, de acuicultura, la tiene (los salmones llegan de Noruega en 18 horas apenas muertos y refrigerados); ausencia de parásitos y estos son más frecuentes en la merluza que en los peces de piscifactoría; que no se encuentren residuos de medicamentos (formaldehído, tetraciclinas, sulfamicinas) y mucho menos sabores, y se cumple; y nada de colorantes (la cantaxantina es un colorante natural que se incorpora a los piensos) y tampoco se aprecian.

Nutricionalmente no hay diferencias en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, ni tampoco en los deseados omega-3 ácidos grasos insaturados saludables que hacen sobre todo a los pescados azules una maravilla frente al colesterol, triglicéridos, y enfermedades cardiovasculares. Estudios realizados con el salmón llegan a la consecuencia que en composición y desde el punto de vista de la salud cardiovascular, no hay diferencias.

Donde puede haber diferencias de sabor y textura, es decir de calidad al menos para los exquisitos, entre la pesca tradicional o extractiva y la de piscifactoría, es en el paladar pero la mayor parte de la gente no lo nota y si la preparación culinaria es buena, mucho menos. Los peces de piscifactoría pueden ser algo más grasos porque se mueven menos, pero curiosamente a muchos gusta esta grasa.

 

 

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Sobre Jesús Llona Larrauri

El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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