Alioli, placer y salud

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El alioli se conoce del catalán como alli i oli o ajoaceite, una pasta de ajos machacados a la que se va añadiendo aceite hasta lograr una emulsión o salsa espesa parecida a la mayonesa. La conocieron los egipcios y algunos dicen que la inventó Nerón, se extendió por todo el Mediterráneo sobre todo las cocinas catalana y valenciana, pero cada día más está entre nosotros en los pintxos de las barras, la cocina de los restaurantes y la casera. Sus ingredientes son de lo más sencillo: ajo, aceite mejor de oliva, una pizca de sal y según quien la haga unas gotas de limón, eso si, con buena maestría culinaria.

Algunos le ponen yema de huevo como agente suavizante y emulsionante con gran espanto de los tradicionales, pero sobre todo en la barra de los bares, se ve de todo. También hay que decirlo a algunos la presencia del ajo les parece tan fuerte, y lo es, pero no quieren de ninguna forma que lleve yema de huevo. La salsa de ajoaceite no supone riesgo para el consumidor, pero si lleva yema de huevo se complica porque ya es una mayonesa y debe recorrer un camino de prevención para que las salmonellas no causen daño.

Para hacer la salsa alioli

Se recomienda pelar los dientes de ajo y colocarlos en un mortero hondo, mejor de cerámica aunque también de madera, añadir el aceite en hilo moviendo todo hasta llegar a una salsa trabajada, espesa y firme y cuando esté bien ligada una pizca de sal y unas gotas de limón, y si se considera preciso unas gotas de agua. Repetimos, nada de yema que recibe otro tratamiento. Las barras vascas ofrecen cada vez más las patatas fritas, bravas o asadas, en ocasión veraniega con esta rica salsa, pero si vamos al Mediterráneo perfuma el arroz negro, la fideua, la paella y otros. Por los beneficios nutricionales del aceite y el ajo el alioli es placer y salud

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