Anchoa o boquerón, excelente pescado azul (1ª parte)

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La anchoa, puede ver una receta de Anchoas en buñuelos de cerveza en nuestro blog de cocina casera  Saltear y Saborear.com
La anchoa (Engraulis encrasicholus), boquerón o bocarte, es un pez marino de los llamados azules o grasos, de los más populares y apreciados por la cocina cuando se presentan frescos en los mercados, hasta el punto de que muchas cocineras domesticas y aficionados a la cocina dicen que si fueran tan escasas como las angulas alcanzarían precios y demandas prohibitivas.

La anchoa hace referencia, por lo general, a la semiconserva conocida como anchoa mientras el término boquerón queda para el producto fresco o en todo caso algunas preparaciones sobre todo en salazón, pero como no existe norma escrita, en la cocina vasca la anchoa o antxoa se refiere al producto de la “costera de la antxoa”, fresquísimo y delicioso, y se hace extensible a las semiconservas, mientras en otros lugares se utiliza más el término como fritura, boquerón en vinagre, ahumado, etc.

En su época, se captura abundantemente de abril a julio coincidiendo con la costera, son una verdadera invasión en nuestros puertos y con ello en las pescaderías, frescas y deliciosas al alcance de los consumidores. Pez pequeño, suele medir entre 10 y 16 cm., de cuerpo comprimido, dorso verde intenso o azulado, vientre plateado recorrido por bandas de color gris azulado, se mueve en grandes bancos para defenderse de sus depredadores a más de 100 m. de profundidad, en primavera y verano suben a la superficie para reproducirse, dando lugar a su pesca propia de la temporada más activa. Existe la creencia, generalizada en algunos lugares de la costa mediterránea, sobre todo en Málaga, de que el chanquete es el alevín del boquerón o anchoa, pero no es así porque el chanquete pertenece a otra familia (góbidos), y virtualmente carece de color.

La anchoa o boquerón se distribuye a lo largo de la costa este del Atlántico desde Noruega hasta las costas africanas, el Cantábrico, y en el Mediterráneo hasta el Mar Negro y Azov. Aunque su pesca tiene carácter estacional, ésta situación no queda reflejada en los mercados debido al comercio intracomunitario sobre todo con Francia e Italia, y a importaciones procedentes de países del norte de África.

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En el momento de entrada de abundante anchoa, los pescadores vascos suelen distinguir dos variedades, una de carne más roja y otra con predominio de carne blanca, en función de la cantidad de pigmentos hemáticos -hemoglobina y mioglobina- que realizan el transporte de oxígeno, o de glucógeno en el caso de los músculos blancos en su organismo, prefiriendo las de carne blanca más fina, que al ponerse en contacto con el aceite caliente para freír, queda más jugosa.

Anchoa o boquerón, excelente pescado zul ( 2ª parte)

 

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