Anchoa o boquerón, excelente pescado azul (2ª parte)

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Las anchoas, puedes ver una receta de Anchoas en buñuelos de cerveza en nuestro blog de cocina casera  Saltear y Saborear.com
Aparte de la anchoa o boquerón, se encuentra en los mercados una especie parecida, de la misma familia, un poco más pequeña, la anchoita (Engraulis anchoita), de aguas argentinas, y la de Perú que se conoce como anchoveta, presentes en nuestros mercados congelada, y sobre todo en salazón, y otras de aguas japonesas y africanas.

Los boquerones o anchoas se comercializan frescos, aunque es especialmente conocida la actividad de su preparación conservera, porque España es un gran productor de anchoas, básicamente en el Cantábrico y sobre todo en los puertos de Santoña, Bermeo y Ondárroa, y en la Costa Brava catalana y más concretamente en La Escala, pequeña localidad pesquera más conocida por sus anchoas que por su belleza. La preparación de las anchoas en semiconserva  o salazón, tiene gran importancia gastronómica y un lugar en el exigente mundo de los gourmets.

Elaboración de las anchoas

Se elaboran básicamente de dos maneras a partir de producto seleccionado, sin cabezas ni vísceras, separadas por capas de sal, hierbas aromáticas y otras especias si procede, en envases o barricas donde se inicia la fase de maduración, que se prolongará varios meses. Pasado este tiempo, se pueden presentar en salmuera, envasadas en tarros de cristal o cubos, limpias en aceite de oliva o girasol, y en tarros de cristal o latas. Otra forma de conserva, distinta a la anterior en el proceso de elaboración, es la conserva o adobo en vinagre, donde retoma la denominación boquerón, utilizado básicamente en tapeo.

En cualquier caso, se trata de semiconservas, no conservas, que deben tenerse en refrigeración. En los puertos, se hace la preparación casera de anchoas, a partir de boquerones muy frescos, colocándolos en recipientes hondos con sal, pimienta en grano, tomillo, etc., deben macerar 2-3 horas, escurrir los filetes, cubrirlos con aceite de oliva durante 48 horas, y están para consumo.

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Una referencia a la cocina de la anchoa fresca, porque fritas son las más populares. La anchoa pequeña y fresca va directa a la sartén con solo pasarla con agua fría y un trapo para secarlas, mientras en la de tamaño hay que separar la cabeza, sacar los interiores, lavar y secar, y una vez abiertas sacar la espina de un pequeño tirón. También se preparan al ajillo, en ensalada, al pil-pil, a la parrilla, fritas albardadas, adobadas cubiertas con vinagre o limón, ajo picado y perejil.

Anchoa o boquerón, excelente pescado azul (1ª parte)

 

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