Anisakis, un problema del pescado poco hecho

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El anisakis es un parasito implicado en problemas de los consumidores de pescado poco hecho, marinado, huevas de pescado, modas de sushi y sashimi, arenques crudos en salmuera, boquerones en vinagre y pescados ahumados en frío, que produce alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, unos problemas de salud pública cuya incidencia es baja pero aumenta los últimos años según diversos estudios.

Hasta 2005 se habían descrito unos 20.000 casos de anisakiasis en todo el mundo

De los que el 95% sucedieron en Japón y el 5% restante corresponden a los Países Bajos. En España la contaminación se produce esencialmente a partir de boquerones en vinagre, marinados y pescados como la merluza y pescadilla, hay más de 100.000 españoles afectados por este parásito y en el resto de los países europeos la contaminación existe pero es menor. Se calcula que la infestación de los pescados es de un 40% en los procedentes del Atlántico y entre un 15 y 20% del Mediterráneo.

En esta situación, se ha adjudicado toda la responsabilidad sobre la inactivación del parásito anisakis a los restaurantes al tener que congelarlo a -20ºC (en Japón existe la calidad sushi en todo el pescado que se consume crudo, que es mucho, al someterlos a congelación rápida en algún punto de su paso por el mercado) o cocinarlos con calor suficiente, unos 65ºC un minuto a la plancha o frito. Se han salvado la flota, la lonja, los distribuidores y el pescatero. Demasiada responsabilidad para los restaurantes que ya dicen que el pescado no volverá a ser lo que fué, como la mayonesa fué más segura pero cambió de sabor.

Queda pendiente adquirir el pescado eviscerado para llevarlo a los domicilios donde se trasladará el problema del anisakis y cuanto se refiere a las alergias que produce su consumo pues el problema no se resuelve congelado ni calentado por encima de 65ºC porque las moléculas del parásito que provocan éstos procesos inmunológicos no se alteran.

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