Azúcar, ¿si o no?

Por hace
Azucar, si o no?

El azúcar ha sido culpado en solitario de la gran difusión de la obesidad en el mundo, de ser un producto artificial y por ello tóxico, y de ser productora de la caries dental, y todavía recientemente de provocar algunos tipos de cáncer como el de intestino grueso. Nada más lejos de la realidad si exceptuamos la caries, y en el resto se pueden apreciar planteamientos, personales o comerciales entre edulcorantes naturales y sintéticos que utilizan la salud y el miedo de los consumidores como objetivo. El azúcar, si se toma en exceso, como puede suceder con cualquier otro alimento, es seguro que resultará perjudicial, pero de ahí a avalar su supuesto papel diabetógeno o promotor de la obesidad hay un abismo. Insistimos en exceso no hay nada bueno.

Hay que señalar que la mayor parte del azúcar que se consume en las sociedades occidentales proceden de alimentos preparados como bollos, galletas, dulces, pastelería, helados y bebidas refrescantes, mientras muchas personas hacen ascos a tomarse los 4 g. de la bolsita o el terrón de azúcar en el desayuno. A veces resulta poco comprensible como colofón de una excelentísima comida en un restaurante. El azúcar no está contraindicado, con moderación, excepto si se padece diabetes, como es sabido.

En términos bioquímicos la sacarosa o azúcar blanco, azúcar en términos cotidianos, es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa, azúcares más simples contenidos en las frutas y ciertas verduras, combustible de asimilación rápida. El azúcar obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha es prácticamente 100% sacarosa, que se transforma en glucosa en el organismo, y que en forma de glucógeno se almacena en los músculos y en el hígado, y viaja por la sangre hacía las células. Estas lo queman a modo de combustible, obteniendo así la energía que necesitan.

Su consumo debe ser moderado, se recomienda que el conjunto de azucares no sobrepasen el 10% del total de las calorías diarias precisas, y pueden tomarse hasta 20g. diarios de azúcar o sacarosa sin causar problemas en el organismo.

Muchas personas, por sus planteamientos personales respetables, no toman azúcar en el desayuno o en ningún momento del día, y utilizan como fuente de energía rápida los edulcorantes más o menos naturales, que en exceso pueden producir caries y otros trastornos, y los sucedáneos o edulcorantes sintéticos, que apenas aportan calorías y en cantidades moderadas son bien tolerados por los diabéticos.

Endulzantes naturales

– Miel.- Es uno de los poquísimos alimentos glucídicos de origen animal. Está formada esencialmente por glucosa, fructosa, sacarosa, agua y pequeñísimas cantidades de minerales, vitaminas B (riboflavina y ácido nicotínico, otras sustancias y un antibiótico natural). Aporta 300 calorías por 100 g. , y tiene sabor endulzante propio como el azúcar blanco. Es reconstituyente, cicatrizante, depurativa, tónica y muy útil en las afecciones respiratorias en función del tipo de floración de donde provenga. Es muy apreciada por algunas personas.

– Miel de caña y Melazas.- Es un jarabe residual que se obtiene de la caña de azúcar después de la separación del azúcar cristalizado. Tiene un sabor especial un poco ácido, menos poder endulzante que el azúcar blanco, y aporta unas 250 calorías por 100 g. Contiene sacarosa y glucosa, potasio, hierro, calcio, magnesio y fósforo, y vitaminas del grupo B, excepto B1, y sobre todo inositol, ácido pantoténico y B6. Se utiliza como alcalinizante, en la prevención de enfermedades, en la prevención de enfermedades, para potenciar el sistema inmunitario, y en tratamientos de tumores, úlceras, cardiovasculares y piel.

– Jarabes de cereales y arce.- Son azúcares de asimilación lenta obtenidos por hidrolización del almidón de los cereales (maíz, arroz, cebada, trigo, etc) mediante amilasas. También les llaman siropes, tienen poder endulzante parecido al azúcar blanco y aportan unas 250 calorías por 100g. Contienen muchos minerales y vitaminas, el jarabe de arce es muy glucémico, y se utilizan como depurativos y tonificantes, haciendo curas especificas.

– Azúcar integral de caña.- El azúcar moreno se obtiene del jugo de caña evaporado o liofilizado en frío, contiene algunas “impurezas” principalmente escasos minerales y vitaminas. Endulza un poco menos que la sacarosa, tiene un sabor peculiar y aporta unas 375 calorías por 100g. Contiene un poco más de hierro, daña los dientes y produce un nivel alto de glucemia. Se utiliza como mineralizante y en muchas ocasiones por puro “snobismo” dietético.

– Fructosa.- Se llama también levulosa, un azúcar que como su nombre indica, está presente en muchos zumos de frutas. Es más dulce que la glucosa y dentro del cuerpo se puede convertir en glucosa con facilidad. La industria lo obtiene de la uva y el maíz y con la glucosa forma la sacarosa. Su poder endulzante es 1,5 veces el del azúcar blanca o sacarosa, y el valor calórico similar. No tiene aporte nutricional ni propiedades singulares. Lo toleran los diabéticos.

– Lactosa y maltosa.- La lactosa o azúcar de leche está formada por glucosa y galactosa, es muy poco dulce y se encuentra sólo en la leche en proporciones variables. La lactosa se rompe en galactosa y glucosa por acción de una enzima, la lactasa. Se utiliza en gránulos homeopáticos. La maltosa está formada por dos unidades iguales de glucosa, se genera en el proceso de digestión de algunos polisacaridos como el almidón y es menos dulce que la sacarosa. Se obtiene del jarabe residual de la cebada cervecera, muy concentrado en azúcares.

Endulzantes Artificiales

Al igual que el resto de los aditivos alimentarios, sufren un examen muy riguroso antes de autorizarlos, realizado por un Comité de Expertos (Scientific Committee for Food), quienes dictaminan la conveniencia o no de incluirlos en las listas positivas. Siempre discutidos, los expertos de la Unión Europea llevan a cabo los controles, y a veces las noticias contradictorias tienen fundamentos comerciales más que reales.

La Unión Europea publicó la Directiva 94/35/CE con la lista positiva del edulcorantes que se autorizan y las dosis máximas permitidas, ratificada en España por el Real Decreto 2002/1995, y de la misma forma sobre los criterios de pureza que deben cumplir cada uno de los edulcorantes a partir de la Directiva 95/31/CE, ratificada por el Real Decreto 2106/1996.

Los edulcorantes son útiles, porque los puede consumir todo el mundo, a las dosis indicadas, incluidos los diabéticos, excepto en el caso del aspartamo que está contraindicado en el caso de los fenilcetonúricos; son acaloricos o su valor es insignificante, por lo que no engordan y son útiles para una alimentación baja en calorías; y no producen caries porque no los fermentan las bacterias de la cavidad bucal.

– Sacarina.- (E-954) Endulza 300-500 veces las sacarosa, tiene contenido calórico nulo y carece de valor nutricional. Es de sabor dulce pero deja un regusto amargo. Dosis máxima diaria de 2,5 mg/kg. de peso corporal. Se emplea sobre todo en la fabricación de bebidas bajas en calorías. Tuvo un momento de gran consumo hace 25 años y cayó cuando apareció en el mercado el aspartamo coincidiendo con estudios de posibles efectos cancerígenos no demostrados científicamente.

– Aspartamo.- (E-951) Tiene sabor parecido al azúcar blanco y no deja el regusto amargo de otros edulcorantes. Se utiliza mucho en industrias y en todo tipo de bebidas bajas en calorías, caramelos sin azúcar, chicles y productos farmaceúticos. Endulza 125-200 veces la sacarosa y sólo aporta 4 calorías/g. Dosis máxima diaria de 10 mg. Kg. de peso corporal. Contiene fenilanina un aminoácido que hace que no lo puedan consumir los fenilcetonúricos. Tiene posibles efectos acumulativos por lo que no debe pasarse de la dosis indicada.

– Acesulfamo-K.- (E-950) Resiste bien las altas temperaturas por lo que se utiliza en bollería, lácteos, bebidas dietéticas y productos para diabéticos porque estos lo toleran bien. Su poder endulzante es de 150-200 veces el del azúcar blanco, no aporta calorías y está prohibido en muchos países. La dosis diaria máxima es de 900 mg. al día por Kg. de peso corporal.

– Sorbitol.- Este alcohol derivado de un azúcar se encuentra en forma natural en frutas y verduras. contiene 2,4 calorías/g., endulza 0,5 veces el azúcar blanco o sacarosa y sus efectos secundarios pueden ser apreciables sí se excede de la dosis máxima diaria de 20g/k de peso corporal.

– Ciclamato.- (E952) Es un edulcorante que plantea muchas dudas, y así, Estados Unidos ante el peligro de cáncer que puede representar, prefieren prohibir su uso. En España está presente en las bebidas de cola y se autoriza hasta 600 mg/litro. Tiene sabor unas 40 veces más intenso que el azúcar. Se puede utilizar mezclando con sacarina, aspartamo o acesulfamo-k, y mejora el sabor y su estabilidad.

– Manitol y Xilitol.- Junto al Sorbitol, isomaltitol y lactitol, integran el grupo de los polialcoholes o azúcares de sustitución. Se introdujeron como alternativa a los azúcares para los diabéticos, ya que afectan poco a los niveles de glucosa, y por tanto, a los de insulina. Su poder edulcorante es inferior al de la glucosa y son similares en aporte energético, aunque en la práctica estos se absorben poco y producen menos calorías. no producen caries y se utilizan mucho en confitería.

– Sucralosa.- Es el derivado sintético del azúcar blanco o sacarosa. Tolerado por los diabéticos, no aporta calorías y se emplea en fabricación de helados, postres y productos farmacéuticos acalóricos. Su poder endulzante es de 600 veces el azúcar blanco. Están poco estudiados sus efectos en el organismo.

– Neohesperidina.- (E959) Es una molécula derivada de la corteza de los cítricos, y en especial de las naranjas amargas. Tiene un dulzor muy intenso, unas 600 veces el azúcar, con marcado gusto a regaliz. A pequeñas dosis potencia el aroma de alimentos y bebidas.

– Taumatina.- (E-957) Es una proteína natural que se extrae de un árbol africano, el Taumatococcus danielli. Está autorizado su uso en pocos productos, únicamente en caramelos, chicles, helados y algún complemento alimenticio. Como la neohesperidina se utiliza básicamente como potenciador de aroma, muy dulce unas 2.500 veces el azúcar.

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Sobre Jesús Llona Larrauri

El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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