• Besugo, por tradición

    Por hace 4 meses
    Besugo

    El besugo es un pez de carne delicada, pescado blanco, que tradicionalmente se consume en muchos lugares de España en la cena de Nochebuena, cuando alcanza precios disparatados.. Decía Aristóteles que los besugos son carnívoros y solitarios, con el corazón parecido a un triángulo, y que debían comerse en primavera, aunque ahora sabemos que es más bien un pescado de invierno (octubre-abril). Por su tamaño, de menor a mayor se llaman panchos, besugo común y besugo de Laredo (P. cantabricus).

    Vive en todo el litoral europeo desde Noruega hasta Senegal, y en aguas del norte de la península ibérica, las hembras son los ejemplares más vistosos, y llega hasta el Mediterráneo occidental en aguas de Cádiz y Huelva, las costas de Túnez y Grecia. Aunque hemos dicho que es pescado blanco, en invierno puede llegar a azul y rondar el 5 por 100 de grasa, y desde luego, es su mejor momento.

    Se dice “por San Blas besugo atrás”, y “por San Antón (17 de enero) besugos a montón”, y como los besugos de anzuelo del Cantábrico apenas existen, ahora llegan de arrastre con turbante de Tarifa o de Marruecos que, si son frescos acostumbrados a luchar en aguas del Estrecho, pueden resultar excelentes. Buenas proteínas, grasas poliinsaturadas saludables con buen contenido en ácidos grasos omega-3, un poco de colesterol como la merluza compensado por sus grasas, nada de fibra ni carbohidratos, buenos minerales y vitaminas.

    Sus valores de ácido úrico son medios por lo que deben consumirlo con moderación los gotosos y es excelente para los diabéticos, aunque deben cuidar los acompañamientos. Se prepara a la espalda, abierto y desespinado, colocado en una besuguera con la piel hacía abajo, aceitado, horneado y cuando se sirve rociado con un refrito de ajos y guindillas, sobre un lecho de patatas y cebolla, asado a la parrilla, a la madrileña con un lecho de patatas, aceite y vino blanco, horneado y en ultimo memento, si se quiere, se cubre con pan rallado mezclado con ajo y perejil…. El besugo, una tradición.

  • Sobre Jesús Llona Larrauri

    El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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