Carnes y pescados crudos, riesgos y problemas que causan

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Comemos carnes o pescados crudos o poco hechos, siguiendo costumbres culinarias de Oriente que triunfan en Occidente, que causan cada vez más problemas. Nos referimos a carpachos, sashimis, sushis, etc. que hacen furor, y siguen las pautas de la cocina asiática. En nuestras costumbres las cocinas de la carne y el pescado han sido prototipo de sencillez con dos principios elementales: grado superior de frescura y punto exacto de cocción. Es cierto que durante años estos `productos se han preparado excesivamente cocidos, resecados en hornos y cazuelas y convertidos en estopas incomestibles.

Uno de los legados más interesantes de la Nueva Cocina fue, sin duda, su incidencia en la reducción de los tiempos de cocción. Pero los criterios renovados, nos han llevado al otro extremo. La cocina en rosa ha dado paso a la cocina cruda al estilo japonés, en aquellas personas que comen, “crudo” o “muy poco hecho”, olvidando que el “punto” puede se la virtud. Aun considerando muy en serio las modas no somos muy partidarios de comer carnes crudas, más bien a punto, y la falta de temperaturas normales de cocción, ponen en peligro de contaminarse con salmonellas a través de diversos alimentos.

También se puede producir infección por E.coli por contaminación cruzada a partir de su presencia en el intestino, produciendo enterotoxinas e invasión del epitelio de la pared intestinal y trastornos graves. Otra grave es la toxoplasmosis a causa del consumo de carne cruda o semicruda (principalmente de cerdo, cordero y cabra) que contenga los quistes. Y no olvidamos el riesgo real por triquina que casi siempre se debe a carnes de cerdo y jabalí que contiene las larvas enquistadas. En lo que se refiere al pescado la situación es la misma y los organismos que contiene unidos a procesos de conservación incorrectos, nos llevan a problemas que pueden ser graves.

La anisakiasis es una infección que afecta al aparato digestivo causada por la ingestión de larvas de nemátodos de la familia Anisakide, presentes sobre todo en la merluza, el boquerón y el bacalao fresco. Las larvas emigran a los tejidos musculares de los peces y es fácil verlas en su cavidad abdominal, y cuando se come el pescado crudo o poco cocinado, siguen vivas y se enquistan en las paredes gastrointestinales del hombre, causando dolor y hasta grave infección, a veces con problemas alérgicos. También se puede producir  toxoplasmosis y causar serios problemas a las mujeres embarazadas, incluso al feto, al comer pescado crudo.

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