Cava y champagne, tan parecidos y tan diferentes ( 1ª parte)

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Cava y champagne, tan parecidos y tan diferentes ( 1ª parte)

Cava y champagne. Sin entrar en definiciones puramente técnicas, podemos decir que el espumoso natural es un vino en el que se provoca una segunda fermentación en envase cerrado, como consecuencia de la cual se originan el gas y las burbujas características. Esta segunda fermentación clave puede tener lugar en diferentes tipos de envases, dando lugar a

Tres tipos de vinos espumosos naturales

  • Cava, fermentación en botella que luego llega al consumidor. Son los mejores.
  • Vino espumoso de fermentación en botella, cuando la segunda fermentación se produce en botella, pero diferente a la que va a llegar al consumidor.
  • Granvás, cuando la segunda fermentación se produce en grandes envases, y de allí, se pasa a botellas que llegan al consumidor. Es el utilizado en el “Spumanti” italiano y en los espumosos alemanes.

Hasta 1972, lo que hoy conocemos como cava se llamaba champán , y desde ese momento hasta 1994 fecha en que terminó el plazo concedido por los franceses, el nombre de champan, ahora cava, permite poner en la etiqueta “método Champenoise”, igual que los champagnes franceses. Tanto el cava como el champagne son vinos elaborados por el mismo procedimiento, pero pertenecen a dos regiones vinícolas claramente diferentes.

Los cavas tienen una graduación alcohólica que no pasa de los 11º, y al vino base le añaden el licor de tiraje, una mezcla de azúcar y levaduras, llenando las botellas para pasar a las cavas subterráneas donde a temperatura y humedad uniformes, se llevará a cabo el proceso de fermentación que tendrá una duración mínima de 9 meses. Transcurrido este tiempo se retiran los sedimentos o lías , y en la última fase se hace el “degüelle” que consiste en destapar la botella y añadir vino viejo con un poco de azúcar que aportará su personalidad. Las botella están listas para encorchar y salir al mercado.

Los distintos cavas más comercializados son

Brut Nature, el más seco de todos, sin añadir licor o vino viejo.

Brut, el seco más comercial, con azúcar.

Seco o Reserva, tiene un poco más de azúcar y es el seco más viejo.

Semiseco, con más azúcar, hasta 50 gramos por litro, de gusto suave.

Dulce, más dulce que seco, pasa de 50 gramos de azúcar por litro.

Otras expresiones no reglamentadas para el cava

Gran Crú . El mejor elaborado de cada firma.

Blanc de Blancs. Vino elaborado exclusivamente a partir de uvas blancas.

Especial, Extra, Gran Reserva . Distintivos de calidad de las casas elaboradoras.

Cremant . Vino que no ha sido enteramente champanizado.

Cava y champagne, tan parecidos y tan diferentes ( 2ª parte)

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Sobre Jesús Llona Larrauri

El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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