Conservas vegetales, verduras frescas y conservadas

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Las conservas vegetales, verduras frescas y conservadas, son muchas y mejor nos referimos a las de hoja verde (acelgas, espinacas, lechuga romana), tallos (apio) o inflorescencias (alcachofas), además de otras de las que consumimos los frutos (pimiento, tomate) o las semillas (guisantes, habas), importantes en la dieta porque tienen vitaminas, minerales, fibra y agua, y de las que la OMS dice que hay que tomar todos los días 5 raciones, dos de verduras y tres de frutas. Aportan agua, hidratos de carbono sobre todo almidón, pobres en proteínas, muchas y buenas vitaminas entre ellas ácido fólico, fibra soluble e insoluble y minerales entre los que destaca el potasio.

Apenas grasa y calorías. Sin olvidar las nuevas sustancias protectoras presentes en el mundo vegetal, la revolución de los fitoquímicos  como sulfuros alílicos (ajo, cebolla), carotenoides (frutas y verduras), fitosteroles (nueces, frutos secos), glucosinolatos (brécol, coles), licopeno (tomate, sandía), ácido fólico (verduras de hoja oscura), y otros que nos protegen de enfermedades cardiovasculares, diversos cánceres, diabetes, oxidación, colesterol, etc. ¿Y en conserva? La esterilización es el procedimiento que se utiliza, en general, en autoclaves y el tratamiento térmico suele reblandecer la textura de las verduras, y se utilizan líquidos de cobertura (cloruro sódico al 1-2 %, azúcar, ácido cítrico, sales de calcio, glutamato monosódico para reforzar el sabor, lo que puede producir cambios de aroma, coloración, etc.

Muchas personas deben tener en cuenta el sodio (las judías verdes crudas son muy pobres en sodio y la conserva puede tener 6-8 veces más), nitratos que si bien no son perjudiciales para la salud pueden transformarse en nitritos y nitrosaminas, la pérdida vitamínica que se produce también al cocinar las verduras frescas, y no olvidar que los envases deben decir con claridad quien fabrica y se responsabiliza del producto. Las verduras de cuarta gama envasadas en atmósferas “modificadas” o “protectoras”, están en el mercado, y se abren paso, aunque las tradicionales (espárragos, alcachofas, acelgas, cardos, guisantes, judías verdes, etc) en nuestro país son conservas vegetales en general excelentes.

 

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