El cerdo, rey de la cocina popular

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“Si o porco volase, non había ave que lle ganase”. (Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase), dicen los portugueses en justa alabanza de las delicias gastronómicas que deparan las diferentes partes del “siempre bien aprovechado” cuerpo del cerdo. Porque del cerdo se aprovecha todo, de la cabeza al rabo, desde la sangre a la piel, y se puede decir que por su gusto es el rey de la cocina popular.

Los franceses, para rematar, tienen un dicho que en su idioma rima bien: “Dans le cochon, tout es bon”.(Del cerdo todo es bueno). Hablando en términos gastronómicos, el cerdo es el rey de los animales porque el 60% de su carne se consume en fresco y el resto se aprovecha totalmente para elaborar subproductos frescos, embutidos y salazones, de una carne que se parece más a las blancas, y contiene mucho agua, proteínas y grasas. ¿Es o no buena la carne de cerdo para la salud?. Es la pregunta que se hacen muchos consumidores en estos tiempos, preocupados por la fama peligrosa de esta carne.

La carne de cerdo presenta algunas peculiaridades: Facilidad para soltar agua que habrán observado en sus hogares, hasta el extremo de decir que los filetes encogen y “quedan” en nada en la sartén; esta pérdida de jugo es normal y se debe a que con el calor –sobre todo si la carne se lleva directamente del frigorífico a la sartén- las proteínas pierden su estructura propia y retienen menos agua.

La carne de cerdo contiene un 55-60% de agua, 18-20% de proteínas, 25% de grasa como media, aunque los trozos magros se quedan en el 8% y el tocino en el 70%, y otras sustancias como glucosa y glucógeno por el 3%, además de vitaminas (en especial el grupo B) y minerales. La grasa, verdadera obsesión de muchos porcófobos que no quieren consumir esta carne, es abundante sobre todo en los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (región neutral, riñonada).

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Entre los ácidos grasos de los glicéridos del cerdo destacan su riqueza en oleico (alrededor del 42%, cuando el oliva se acerca al 70%), cifra muy aceptable que favorece a sus grasas, mientras contiene unos 70 mg. de colesterol por 100 g., similar a otras carnes como las de pollo, oca, buey, queso y desde luego menor que el marisco, la yema de huevo, nata o mantequilla, y similar a los pescados aunque estas últimas grasas son poliinsaturadas, mientras en el cerdo abundan las saturadas.

 

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