El kefir, leche fermentada originaria del Caúcaso

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El kefir es una leche fermentada originaria del Caúcaso, algo espesa, ligeramente formando cuerpos parecidos a una coliflor. Algunos lo confunden con el yogur pero existen diferencias notables: el kefir es semilíquido y grumoso mientras el yogur representa sólido y cuajado, el primero es algo más acido por la mayor presencia de acido láctico, y otra definitiva porque el yogur se puede preparar en los domicilios a partir de otro mientras el kefir no se puede elaborar si no tienen los nódulos madre, que miden entre 3 y 30 mm., de diámetro.

Estos microorganismos son dos tipos: bacterias (Bacterium caucasicum y Streptococus lactis o caucasicus) que dan lugar a la fermentación láctica, y aproximadamente un 10% de levaduras (Torula kefir, Leuconostoc caucasiano, sacharomyces kefir) que producen una fermentación alcohólica, con una cantidad máxima de alcohol de 0,5 a 1% grados, que si desea puede eliminarse dejandolo un rato en un vaso o bol.

Las bacterias pueden variar de un grano de kefir a otro introduciendo otras como Lactobacillus kefir, Leuconostoc y Acetobacter o fermentantes como Candida kefir e incluso las que no fermentan como Sacharomyces unisporus y otras, pero siempre deben existir lactobacilos y levaduras.

De la misma forma que en el yogur, se produce una degradación de las proteínas hasta elementos más simples que favorecen la digestibilidad de la leche que sirve de base manteniendo su valor nutritivo, y los hidratos de carbono se transforman en acido láctico muy importante para lograr acciones benéficas en el metabolismo celular, e impiden que se instalen otras bacterias patógenas que encuentran un medio incómodo para su desarrollo.

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La flora intestinal en estas condiciones de riqueza de acido láctico en su medio de vida, mejora la absorción de nutrientes se degrada mejor la fibra insoluble, mejora el peristaltismo y la salida de heces lo que supone reducir el tiempo de vida de elementos indeseables en el intestino, reduce el colesterol LDL “malo” y aumenta el HDL “bueno”, algunas toxinas indeseables, es ideal para el tratamiento de infecciones por Candida albicans al crear un medio ácido, bueno para eccemas y alergias, reduce la presencia de procarcinógenos como las nitrosaminas y su fermentación acido-alcohólica es un medio incomodo para gérmenes perjudiciales.

Existen referencias del kefir hace más de dos mil años y lo elaboraban pueblos del Caucaso de forma “secreta” y transmitida entre familias y generaciones, por lo que su conocimiento llegó a los europeos hacia el siglo XVI aunque seguramente se conocía en Rusia y Polonia. La historia nos cuenta que el rey Francisco I de Francia padecía diarreas que no podían controlar sus médicos, hasta que le atendió uno turco que llegó con sus ovejas y una receta secreta para fermentar la leche.

El rey se curó y el mundo conoció el KEFIR. Aporta unas 60 calorías, buenas proteínas (3,3g), grasa (3,5g.) con más saturadas, hidratos de carbono (4g.) en forma de acido láctico, alcohol (0,5-1%), vitaminas A,B,B2,B6 y bastante B12 (0,5 mcg), acido láctico, potasio, calcio, fósforo, yodo, magnesio y zinc, y las bacterias y levaduras a las que hemos hecho referencia.

El kefir se recomienda a cualquier edad, niños, mayores, lactantes y ancianos, y sobre todo en la convalecencia de muchas enfermedades para levantar el sistema inmunológico, y después del tratamiento con antibióticos para regenerar la flora intestinal. Cosas: Sus virtudes, similares a las del yogur, son indudables. Muchas personas compran kefir elaborado y otras recurren a nódulos madre que se pueden conseguir a través de tiendas especializadas e incluso por Internet.

El frío adormece las bacterias, pero no las mata y pueden estar en leche una semana a temperatura ambiente y un mes en el frigorífico. En el Caúcaso, su lugar de origen, el kefir tiene fama de ayudar a la longevidad de quienes lo consumen.

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