El queso, proteínas de alto valor biológico

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“Cada día queso y al año un queso”, un refrán popular cargado de ciencia que pone a éste alimento en un lugar privilegiado, siempre con medida y sabiendo que hay que comerlo con…………. Es producto que tiene que ver con la dieta mediterránea y la observación de que la naturaleza “lo fabricaba” espontáneamente en el estómago de los lechales y con la costumbre de llevar la leche en odres hechos con pieles y estómagos animales, pasó de activida artesanal hasta la actual industria quesera.

Las leches de vaca, oveja y cabra, solas o mezcladas entre ellas, son las más utilizadas. El consumo de queso en los últimos 40 años se ha multiplicado por más de 4 pasando de apenas 2 kilos a los 9 kg. actuales, cifras que superan en mucho los franceses con 24 kg.persona y año frente a los 15 que consume cada italiano. Lo mejor del queso son el calcio y las proteínas, el primero puede llegar a 8 veces el de la leche y el manchego o el idiazabal aportan más de 1.000 mg. de calcio por 100, que con una ración  de 50 g. cubre la mitad de las necesidades diarias que se estiman en 1.200 mg. diarios.

Son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico de buena digestibilidad, y una ración de 25 g. aportaría un 20-30% de las recomendaciones de un chico joven, y un adulto sano. Sin embargo, el queso tiene fuertes restricciones para su consumo: en primer lugar es rico en sal, 1.200 mg. para el Manchego o Idiazabal, 1.400 mg. el Camember y 1.600 mg. el Roquefort, lo que le aleja de hipertensos y obesos y los quesitos en porciones son los más salados y menos interesantes; mucha grasa altamente saturada, el 30-40% sobre extracto seco, que deben tener en cuenta las personas con colesterol alto (La legislación se refiere a grasa en relación al extracto seco y no al peso total, que puede llevar a error).  Se absorbe mejor el calcio de los quesos que el de los vegetales e igual o mejor, que los suplementos.

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