• Los embutidos, con moderación

    Por hace 10 meses
    Embutidos

    En el grupo de los embutidos entran todos los preparados cárnicos frescos, cocidos o curados, que se introducen en envolturas naturales de cerdo, vaca, equino y ovino, o en otros componentes del organismo animal y en materiales sintéticos y artificiales, cuya descripción separada o conjunta resulta compleja porque dentro de una misma denominación y producto y en la misma región son diferentes. Tal diversidad y riqueza compone lo que se ha llamado el mapa chacinero español.

    La religión ha sido decisiva en la evolución chacinera y así, el Deuteronomio dice a los judíos: “La sangre no la comerás, en la tierra la derramaras como agua”; el consumo de carne de cerdo se prohíbe en el Talmud, por considerarla impura, con lo que los semitas tenían vedado comer morcillas o embutido de cerdo; y para los árabes, detrás de la prohibición del consumo de cerdo – “la carne no se podía comer porque habría manchado a Mahoma, y éste la maldijo” – había un problema sanitario causado por la triquinosis, desconocida en aquella época.

    Con éstas consideraciones y otras que valoran el cerdo en sus cualidades, como aquel refrán, castellano que profetizó “más cristianizo el jamón que la Santa Inquisición”, el mundo se dividió porcófilos, los amantes del cerdo y sus productos, y porcófobos, que lo deprecian. Cada español come unos 15 kilos al año, poseen un alto contenido en proteínas, vitaminas, minerales y a veces grasas y sal, y la Organización Mundial de la Salud recomienda no abusar de este tipo de alimentos. Durante siglos se elaboraron de forma artesanal, alrededor de la matanza de San Martín, pero en estos momentos han cambiado las circunstancias pasando a la fabricación industrial, lo que hace que se presenten una enorme cantidad de embutidos curados y fiambres de cerdo, vacuno, aves e incluso caza.

    La sal es el aditivo ancestral utilizado en la elaboración del embutido por sus propiedades porque permite la ligazón de las proteínas potencia el sabor y su contenido en nitratos previene la contaminación microbiana, y por otro lado, tienen un alto valor nutritivo con proteínas de gran calidad, grasas a veces abundantes, vitaminas sobre todo las del grupo B y especialmente tiamina (B1) y minerales como potasio, calcio, magnesio, zinc y selenio esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo.

    La grasa ayuda a la formación de las membranas celulares, la síntesis de las hormonas y la reserva de energía , la de cerdo suele ser mayoritaria, es equilibrada y aunque tiene un alto contenido en saturadas (38%) que se relaciona con el colesterol y los ateromas endoarteriales, también posee alrededor de un 45-50% de grasa monoinsaturada saludable que se recomienda en nuestra dieta. La grasa y la sal son los elementos más discutidos del embutido.

     

  • Sobre Jesús Llona Larrauri

    El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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