En Navidad, jamón jamón

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Cuando compre jamón para sus comidas navideñas, no olvide que todo lo que hay en el mercado, no es igual. Los de cerdo blanco o jamón del país con la denominación de jamón serrano, proceden de unas razas porcinas blancas o sus cruces (Landrace, Duroc y otras) que viven en granjas y se distinguen por el color de su piel. Se alimentan de piensos.

El cerdo ibérico o jamón de pata negra, es también serrano y vive en Andalucía, Extremadura y Salamanca, donde existen varios tipos (Lampiño, retinto y otras) de otro color más oscuro. Diferencias: El cerdo blanco se alimenta de piensos y cereales, tiene una curación mínima de 7 meses llegando hasta 17-24 meses, los más distinguidos son el llamado Jamón Serrano de Teruel y Jamón de Trevelez, deben llevar el sello de calidad que garantice el producto.

Tiempo de curación: bodega 9-12 meses, reserva 12-15 meses y añejo más de 15 meses. El cerdo Ibérico sólo representa el 10% de la producción total de jamones con curación mínima de 16 meses, y puede ser de montanera alimentado sólo con bellotas y pastos naturales, el más exquisito, la élite en calidad y precio; el de recebo, un ibérico alimentado en montanera con bellotas, pastos y piensos; el de cebo de campo engordado con piensos de cereales y leguminosas un mínimo de 60 días justo antes del sacrificio; y el de cebo, alimentado con piensos.

Siempre debe aparecer la designación en la etiqueta del jamón

  • ibérico puro o sencillamente ibérico;
  • tipo de alimentación: bellota, recebo, cebo de campo y cebo;
  • designación del producto: jamón, paleta, caña de lomo, etc., y la certificación correspondiente.

Son los de Guijuelo, Huelva, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura…. Hay que mirar las etiquetas para ver que compramos, comprobar el tipo de alimentación de los cerdos y siempre confirmar la calidad de lo que pagamos. La grasa de cerdos alimentados con pienso es muy insaturada o saludable y si comen bellota grasa monoinsaturada como la del aceite de oliva virgen. Alguien dijo que el cerdo es un olivo de 4 patas. Tiene muchas proteínas y sal y cuidado con la gota y la hipertensión arterial. Un plato de jamón de calidad y un buen vaso de vino, son el binomio de la vida.

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