Salmonella y otras intoxicaciones en verano, cuidado al manejar alimentos

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Con la salmonella y con otras intoxicaciones en verano debemos tener cuidado. Debemos orientar a aquellas personas dedicadas a la preparación de alimentos destinados al consumo humano en colectividades (bares, restaurantes, establecimiento de playa y monte, etc.) sobre su cuidado, tratamiento, manipulación y conservación.

Las bacterias, que están presentes en todas partes (garganta, aire piel, pelo, tracto intestinal, equipo de cocina, etc.) necesitan para crecer y hacer daño, tres condiciones: humedad (el agua es indispensable para la vida), temperatura adecuada para crecer, y mala manipulación de los alimentos (a través de las personas que los manejan).

La salmonella y otras intoxicaciones veraniegas

– La salmonelosis, que fué el azote de las colectividades y el consumidor hace 10 años, sigue siendo peligrosa a través de huevos y carnes, sobre todo mahonesas caseras y pollo, a veces también en contaminación cruzada, y por higiene personal poco cuidada sobre todo de aquellos que son portadores y llevan el germen en su intestino.

– La brucelosis se transmite, sobre todo, a través del queso fresco casero elaborado con leche de oveja y cabra, y el mejor control es no comerlo si no está pasterizado.

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– La tuberculosis, es enfermedad cada día más frecuente, transmitida por personas que manipulan leche, y siempre debe tomarse pasterizada o calentada, y la carne bien cocida.

– La tularemia se ha presentado esta primavera en algunas comunidades autónomas y se transmite a través de carne de conejo y liebre mal cocinada.

– El botulismo, intoxicación  producida por la ingestión de alimentos contaminados con toxina botulímica producida por una bacteria, se presenta en conservas caseras poco ácidas (espárragos, aceitunas, judías verdes, pimientos y otros semejantes, pescado ahumado, y alimentos envasados al vacío en plástico. El mayor peligro son las conservas caseras.

– Intoxicación estafilocócica, producida por una toxina elaborada por el estafilococo, un germen que habita en la garganta, nariz, heridas infectadas y granos. Las fosas nasales son un reservonio importante de este germen que pasa a carnes, pescados, pasteles, leche, salsas, etc.

– Fiebres paratíficas, también causadas por salmonelas que contaminan leche, mariscos, lácteos y ensaladas crudas.

– El cólera, a través de agua contaminada con heces de enfermos o portadores, y por ello no se debe beber cualquier agua.

– Hepatitis vírica, através de agua, leche, ensaladas, mariscos y verduras contaminadas con heces humanas infectadas. También existen otras menos frecuentes pero no por ello menos peligrosas.

Las materias primas (huevos, leche, carnes, mariscos, pescados, agua), las cocinas (falta de higiene, ventilación adecuada), los anexos (retretes, vestidor, despensa, diversos locales), y el personal que generalmente es la clave (portadores de enfermedades, descuidos en heridas, al tocarse la piel o el pelo, al utilizar los retretes y no lavarse las manos), son la clave. Los organismos sanitarios establecen normas que es preciso cumplir para evitar la salmonella y otras intoxicaciones veraniegas.

 

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