Un ictus o accidente cerebrovascular lo sufrirá uno de cada seis ciudadanos, unos 125.000 casos, y es la primera causa de mortalidad en mujeres y la segunda en hombres, que aparece súbitamente. Que es ictus, puede ser consecuencia de la interrupción del flujo sanguíneo de una parte del cerebro o de la rotura de un vaso cerebral. La mayor parte de los casos se producen en personas con más de 65 años aunque un 15% rondan los 45-50 años. Posibles causas: tabaquismo, hipertensión, diabetes, mucho colesterol, etc. que producen alteración del habla, dolor de cabeza, ceguera, pérdida de fuerza en la cara, y otros.

Recientemente, un destacado político lo ha sufrido y parece que se repone. Si traemos aquí este durísimo tema es porque la alimentación puede ser importante, por un lado se ha publicado en la revista científica Journal of Neurology, que después de 5 años de seguimiento, los que consumían un chorrito de aceite de oliva virgen todos los días, para cocinar o crudo, tenían menos riesgo de sufrir un infarto cerebral en comparación con los que no lo utilizaban. El aceite de oliva virgen, oro líquido de la dieta mediterránea tiene muchos ácidos grasos monoinsaturados en forma de ácido oléico y grasas poliinsaturadas todos ellos antioxidantes, con compuestos fenólicos que retrasan el envejecimiento del cerebro y mejoran la función cognitiva de las personas mayores.

Para el estudio en cuestión se utilizaron los datos de 7.625 personas, francesas de Burdeos, Dijón y Montpellier mayores de 65 años, y se descubrió que quienes habían utilizado aceite de oliva virgen de forma regular para cocinar o como aderezo mostraban menos riesgo de ictus cerebral. No lo olvide en la comida de todos los días, siempre mejor crudo y no abusar de las frituras. El aceite de oliva virgen extra es sano y bien de precio.

El chocolate, un autentico placer. Antiguamente el cacao era la moneda común entre los aztecas y mayas de América, grano de un fruto jugoso que nace en el cacaotero al que Linneo en el siglo XVIII llamó Theobroma Cacao (cacao alimento de dioses), y almacenarlo o beberlo con agua y especias correspondía a la nobleza y los guerreros. Se cuenta que el emperador Moctezuma llegó a acumular una fortuna de cien millones de almendras de cacao.

El chocolatl, del vocablo maya choco, o caliente, y atl, agua, era el producto mezcla de cacao, semillas de zapote, maíz molido, miel, pimienta gorda y vainilla, era uno de los brebajes que tomaban para celebrar las fiestas o recuperarse de las heridas de guerra. Para Colón en 1502 y Hernán Cortés en 1519 fue todo un hallazgo que asimilaron rápidamente, le agregaron leche vieron que le sentaba bien un poco de azúcar, canela u otras especias, y durante dos siglos fue bebida oficial de reyes y nobles e incluso gozó de gran popularidad gracias a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno.

En los siglos XVIII y XIX, los españoles lo llevaron al resto de Europa y nació el polvo de chocolate de Nestlé, el chocolatero Peters fabricó la barra de chocolate, Lindt descubrió el fondant, Tobler lanzó la famosa barra caramelo de cacao llamada Toblerone, y el norteamericano Hershey inventó la tableta como la conocemos hoy. El  biógrafo del Marques de Sade decía que era estimulante, aliciente, apasionante, diabólico, mágico, milagroso, pero también venenoso porque todas las bondades descritas, las asociaba con la gula, uno de los siete pecados capitales.

Lo cierto es que contiene estimulantes suaves, como la teobromina, cafeína y teofilina en muy baja cantidad, flavonoides buenos para el sistema arterial y venoso, polifenoles que tienen acción antioxidante, ácido esteárico componente de la manteca de cacao un ácido graso que no influye negativamente en el nivel de colesterol en sangre, todos ellos beneficiosos que aportan a la dieta placer y componentes interesantes. Además, el chocolate no favorece el exceso de peso salvo si se toma en gran cantidad, no favorece el acné que se debe fundamentalmente a problemas hormonales, tampoco provoca caries si se cuida la higiene bucal, es un mito que provoca adicción (nos gusta más el de 70 por 100 de cacao), y las fantasías chocolateras le han llevado al cine (la película Chocolat, es preciosa), y a la moda, las cremas de cacao, las esencias, los balnearios con masaje de cacao, la ropa de fantasía a base de chocolate, un alimento que está de moda.

Dieta y alimentación, la importancia que tiene una dieta equilibrada. La sociedad actual quiere adelgazar corriendo a cualquier precio, para quitar como sea los tres o cuatro kilos que sobran antes de ir a la playa sin darse cuenta que las dietas milagro son muchas veces carencias graves y perder peso para volver a ganarlo, lo que se llama efecto yo-yo. Nos creemos más lo que dicen los famosos en la televisión que a los expertos conocedores de la nutrición.

Perder peso no es fácil, eso lo sabe cualquiera que lo haya intentado en serio, y mantenerse después es aún más difícil. Se estima que cada año se gastan en España 2.000 millones de euros en dietas y productos milagro, unos 60 euros por persona, y es en los meses de verano cuando más abundan. Un estudio reciente SIVFREN-A 2006 indica que cuatro de cada cinco personas eligen una dieta milagro antes que una equilibrada.

Las dietas milagro carecen de rigor científico prometen adelgazar sin esfuerzo y perder peso rápido, tienen mucha difusión publicitaria. No son dietas equilibradas y no satisfacen las necesidades nutricionales, por lo general son ricas en grasas saturadas  proteínas de origen animal y deficitarias en vitaminas y minerales, y si se mantienen mucho tiempo pueden producir alteraciones cardiacas, renales, hepáticas y otros efectos adversos .Y en el fondo está la salud en juego.

La Asociación Cardiológica Americana realizó un estudio con 22. 944 personas durante diez años y concluyó que producían aumento de la mortalidad total. Dietas de bajo valor energético, entre 500 y 1000 calorías/día que no llegan a cubrir la cantidad necesaria de micronutrientes (vitaminas y minerales), con nombres como dieta del helado, de la patata, de las proteínas, de los zumos, del yogur, la de Atkins , Scardale o de la Clínica de Mayo  y otras parecidas, dónde el organismo utiliza el glucógeno almacenado en el hígado para transformarlo en glucosa y si se rompe el glucógeno para obtener glucosa, se libera mucha agua a través de los riñones, y el cuerpo recurre a las proteínas del músculo como fuente alternativa de energía.

Los depósitos de tejido adiposo del organismo se utilizan en unos diez días de la utilización de una dieta y alimentación hipocalórica y en muchos casos, se pierde peso y volumen a expensas del glucógeno, las proteínas, agua y minerales, y no de grasa. Optar por ensaladas, consumir cereales, lácteos y aceite de oliva virgen, pescados, huevos y carnes magras, mantener una buena hidratación, practicar buen ejercicio moderado y realizar 5 pequeñas comidas al día es fundamental. No existen alimentos buenos o malos, todos son necesarios, pero en plato de postre.

Agricultura ecológica, tenemos que aprender a comer lo más sano posible. Hace muchos años tuvimos un hijo estudiando en Oregón, USA, y conocimos un estudio dedicado a los productos etiquetados de los supermercados llamados ecológicos que se cultivaban sin pesticidas químicos. Había gran ambiente universitario, la comida era más cara y la queja venía aquí además de que había ocasiones en que al parecer, los pesticidas llegaban de los campos vecinos. Lo mejor era que la orina de los niños que seguían una dieta y alimentación ecológica tenían menos pesticidas que los otros.

Nosotros en un libro reciente editado recogemos la nota de la lista elaborada por el Instituto Silent Spring y grupos de la Universidad de Harvard y California impulsados por la Fundación Susan G. Comen que recogen 216 compuestos presentes en dulces, helados, perfumes, lociones, etc. capaces de crear problemas de salud, y otros del gasóleo o la radiación natural que pueden guiar el futuro  y las decisiones que se tomen sobre el cáncer de mama y otros.

Completo, difícil  y ahí está. Un informe de la OIT (Organización Internacional del Trabajo) de 2009 elaborado con datos de gobiernos y organismos internacionales fijaba en unos 40.000 los agricultores muertos anualmente en todo el mundo por pesticidas, y se produce sobre todo al respirar los productos agrícolas pulverizados de lo que no se libran los pequeños animalitos de campo como abejas, mariposas y muchos más. Estas sustancias tienen, efectos cancerígenos y mutagénicos que tardan en manifestarse hasta 40 años y nuestro sistema inmunológico, poco a poco se resiente.

De acuerdo con nuestros informes, más del 80% de los alimentos ecológicos que se producen en España mediante la agricultura ecológica, van a Alemania, Austria, Holanda, sobre todo Centroeuropa que tienen cultura para comerlos y dinero para pagarlos. En 2005 los científicos del INSERM de Francia, escribieron: “Es un hecho generalmente aceptado que la exposición medioambiental es la  responsable de la mayor parte de los canceres”. A comer se asignan el 35% y al tabaco otros tantos, pero faltan argumentos irrefutables que hablen de causa-efecto.

Y entretanto hay que comer todos los días los más sano posible. Un desayuno de zumo, pan mejor integral y aceite de oliva virgen, a las 12 un yogur o fruta, una infusión de té verde japonés, plato de pescado, carne o verduras alternando y único, merendar unas nueces y un vaso de leche desnatada Omega-3 y cenar una tortilla. La recena, al ir a la cama, un vaso de leche desnatada calcio y una onza de chocolate negro, muy negro de cacao.

A tener en cuenta: el consumo excesivo de  azúcar y harinas refinadas es peligroso y estimula la inflamación; demasiados aceites omega-6 (girasol, soja), grasas “trans” de las patatas  “chips” o los platos preparados y precocinados, así como las grasas animales de las carnes, nos ponen  en guardia; y la exposición a sustancias contaminantes que a los 50 años van a las grasas del vientre, pueden suponer problemas de mama y próstata. ¿Alimentos ecológicos? Si es posible, sí, somos lo que comemos, dijo el sabio.

A evitar: azúcar, harinas; aceites hidrogenados (girasol, soja, maíz), fritos y patatas fritas; carne roja y piel de pollo, pieles de frutas y verduras; cuidado con algunas aguas; manzanas, peras, fresas, uvas, frambuesas, naranja y plátano; setas, espárragos, tomate, cebolla, kiwi; evitar desodorantes, limpieza en seco, cosméticos, tintes del pelo, pesticidas e insecticidas domésticos, perfumes, detergentes líquidos, sartenes rayadas.

Difícil pero no imposible. En unos casos, dice la ciencia, el cáncer aparece a los cinco o diez años y en otros tarda cuarenta. Nos parece importantísimo  aprender a comer, y cada vez hay más gente que lo hace, algo así como el consumo consciente de los que tomamos porque todavía hay muchas cosas por resolver, y comer y beber es de todos los días.

Me gustaría saber que desayunan, comen y cenan científicos de prestigio mundial como el Dr. Baselga, Universidad de Harvard, o el Dr. Llovet, Hospital Monte Sinai de Nueva York, dos “crak” a la caza del cáncer con los alimentos ecológicos en medio, que nos hablan de “dianas cancerígenas” y “terapias personalizadas” ¿Funcionan? ¿El licopeno del tomate y el aceite de oliva virgen  sirven de algo? ¿Y el té verde y los omega-3? ¿Y la cúrcuma o el vino tinto? ¿ Y la fibra en los cánceres intestinales? ¿Y los ahumados y salazones que produjeron hace más de 100 años las primeras causas por muerte, el cáncer de estómago?. Aprender a comer alimentos ecológicos.

La próstata es el órgano masculino que produce el líquido seminal que acompaña a los espermatozoides, tiene forma de castaña y se encuentra a la salida de la vejiga urinaria, es exclusivamente masculino y a partir de los 45-50 años puede causar problemas. A los hombres no nos gusta que el urólogo nos examine la próstata mediante exploración rectal porque creemos que rompemos nuestra intimidad, pero debe hacerse todo por la salud como prevención de prostatitis, cáncer de próstata, o cualquier otro problema prostatico.

¿Puede ayudar la dieta y mantener sana la próstata?. Interesan la dieta ovolactovegetariana o la mediterránea ambas con pescado mejor azul por sus grasas omega-3; el aceite de oliva virgen, nueces, avellanas, aguacate que contienen grasas monoinsaturadas; hay numerosos estudios que favorecen el tomate rojo crudo en ensalada y mejor en salsa casera que se puede congelar en un taper, por su riqueza en licopeno (también está en la sandía, pimientos rojos, pomelos rojos).

La familia anticáncer que son el brécol o brócoli, coliflor, coles de Bruselas, berza, ricos en glucosinolatos y sulfuranos que luchan contra los cánceres; el zumo de naranja mañanero, mejor con pulpa porque algunos estudios dicen que son beneficiosos por su pectina; con zinc que inhibe la producción de dihidrotestosterona (espárragos, higos, cebolla, melocotón, cereales integrales); pueden ser favorables el selenio, indispensable en el funcionamiento de la glutatión proxidasa una enzima poderosa como antioxidante, en los ajos, aguacate, zanahoria, coquitos o nueces de Brasil (el más rico), cebolla, manzana, huevo; los fitoestrógenos de la soja, derivados, aceite de lino, yogur de soja, legumbres…; y el té verde y alimentos ricos carotenos y vitaminas E y D.

Evitar o suprimir grasas saturadas (tocino, manteca, mantequilla, embutidos, repostería industrial) “grasas trans” (hamburguesas, patatas chips, platos preparados y precocindos); grasas poliinsaturadas omega – 6 en exceso (girasol, soja, maíz); lácteos enteros (queso leche entera); carnes rojas (cerdo, vacuno, caza, cordero). Otros factores: genéticos, edad avanzada, exceso de andrógenos. Vigilar a partir de los 45-50 años la próstata con revisiones periódicas.

Con la comida rápida o fast food algunos jóvenes lo tienen claro, “Sé que es malo pero a mí me gusta”. Es la comida “chatarra”. Prefieren una hamburguesa o una pizza, una comida rápida, a un plato de garbanzos. Un estudio dice que el 73% de los jóvenes de entre 14 y 20 años come a diario o casi pizzas, hamburguesas, pollo frito o bocatas cargados de embutidos acompañados de patatas fritas, y el 45,4% reconoce que cada día come bollería industrial y bebidas azucaradas. Reconocen el 85% que no es saludable, pero lo hacen.

Costumbres de grupo, precios asequibles, publicidad… . La revista Nature publicó recientemente que éstas costumbres tienen una base científica porque un mecanismo cerebral de recompensa se activa cuando se ingieren ciertos ingredientes, idénticos como cuando un adicto necesita droga, culpa de los polisacáridos de fácil digestión como el almidón que producen una subida rápida de los niveles de glucosa en sangre y producen sensación de satisfacción.

Muchas patatas fritas, azúcar en las salsas que se utilizan como aderezo, y como final gran placer. Por otra parte, las grasas “trans” procedentes de aceites baratos hidrogenados, aparecen en productos horneados, fritos y algunas margarinas, no se ponen rancios, permiten mejorar la duración, el sabor y la textura de los productos pero son peligrosos para el corazón.

Fast food, su proliferación alimentaria llegó los años 60 y se extendieron por su bajo coste formando parte de la bollería, tentempiés y comida rápida que consumen cada día millones de personas. El Instituto de Medicina (IOM) dice que pueden producir diabetes, hipertensión, colesterol y otros problemas graves y recomienda ejercicio físico, evitar la obesidad y sustituir las hamburguesas, patatas y refrescos con gas por hamburguesa de carnicería, patatas cocidas y agua o leche con cacao, frutos secos y fruta troceada y la bollería industrial por postres caseros. Y a los niños mejor enseñarles a tener hábitos saludables y evitar en lo posible la comida rápida.

Los platos de pasta constituyen una de las comidas de la cocina mediterránea con gran pasado histórico, convirtiéndose en las últimas décadas en platos de vanguardia. La pasta gusta y no solo es placer sino que supone una buena base para el equilibrio nutricional. Las pasta está muy relacionada con la cocina italiana y se basa en la famosa leyenda de que la trajo Marco Polo, en uno de sus viajes a Oriente, sobre todo a China, o en otra que cita a los árabes como los introductores en Italia.

La pasta es el producto resultante de la desecación de una masa no fermentada, al contrario que el pan, hecha con sémolas o harinas de trigo duro o de trigo candeal, sus mezclas, y agua. Actualmente existen más de 50 variedades de pasta, macarrones, espaguetis, etc. clasificadas en larga y corta, que llevan huevo, gluten, tomate, espinacas, leche, ajo, verduras y carnes, setas, queso…, sin olvidar la pasta fresca cuyo periodo de caducidad es más corto. Debe cocerse en olla o puchero grande, en agua hirviendo, con sal y un poco de aceite de oliva, siempre al dente, hecha por dentro y con una cierta resistencia en los dientes.

Los italianos, golosos consumidores de pastas al dente, se enfadan cuando comprueban la invasión existente de pastas elaboradas con trigo tierno que las deja blandas y sin punto en la cocción. Cuando es simple, contiene un 75 por 100 de hidratos de carbono, con almidón el glúcido complejo por excelencia de la nutrición. Una cualidad importante de los glúcidos de la pasta es que la glucosa que forma el almidón pasa a la sangre más lentamente que los de otros alimentos, no se producen altibajos en la glucemia o glucosa en sangre, y es buena para los deportistas y personas de actividad, porque la sangre es un almacén de glucosa para sus músculos.

Una de sus más claras contraindicaciones es la intolerancia la gluten, y se aconseja que, por cautela, este alimento no se introduzca de forma precoz en la alimentación infantil. En este sentido, la Sociedad Europea de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica aconseja que los alimentos que contienen gluten se retrasen en la alimentación infantil hasta los cuatro, o mejor seis meses de edad del niño.

En la obesidad, no está contraindicada, porque no engorda como se ha creído y su consumo impide la presencia de grasas, e incluso en el colesterol alto cuando se consume 2-3 veces por semana condimentado con aceite de oliva. Contiene alrededor del 12 por 100 de de proteínas en forma de gluten y apenas el 1,5 por 100 de grasas compensando el modelo alimentario de muchas personas, a condición de no condimentar la pasta con queso u otros alimentos ricos en grasas saturadas.

El pepino, originario de la India, los médicos griegos y latinos afirmaban que su jugo aumenta la inteligencia, Aristóteles los tenía como afrodisíacos  y sus virtudes refrescantes cautivaron al emperador Augusto que, según sus historiadores, tenía la costumbre de comerlos para calmar la sed, en lugar de tomar bebidas. Son de la familia de los melones y las calabazas.

Es una verdura en la que casi todo es agua, apenas proteínas y grasas, fibra, muy pocos azúcares, betacarotenos, un poco de vitamina C, E, grupo B y ácido fólico (B9), sodio, azufre, magnesio, fósforo, potasio y aceites esenciales, algunas sustancias pectinas y mucílagos, tiene de todo en cantidades mínimas, y también escasas calorías, unas 12 por 100 g., alimento refrescante que puede presentar algunas dificultades para la digestión, sobre todo si no se pela porque su piel es dura. Es buen depurativo, neutraliza la acidez gástrica, beneficioso para gotosos y artríticos. La cocina mezcla el pepino con tomates, yogur, en gazpachos, sopas y cremas.

Algunas variedades repiten en exceso porque contienen cucurbitacina, una sustancia amarga que los hacen algo indigestos. Para su consumó se recolectan verdes, tiernos y frescos, sanos y consistentes, y los pepinos muy jóvenes (pepinillos) se conservan en vinagre. Es conveniente pelarlos y purgarlos en un recipiente con agua y sal para hacerlos más digestivos y menos amargos. También se pueden cortar en rodajas y espolvorearlos con sal.

Dicen que es uno de los mejores remedios para el cuidado externo de la piel sobre todo después de una exposición prolongada al sol, y por ello los pepinos se utilizan en cremas y cuidados del cutis, su aplicación externa reduce las arrugas, y hay una fórmula que se dice utilizaba Cleopatra: medio vaso de crema de leche batida, una cucharada de aceite de oliva virgen, una cucharada de miel y 2 pepinos en rodajas sin pelar. Mezclar y aplicar 30 minutos.

En los arroces tradicionales es donde nuestras costumbres gastronómicas se han centrado durante muchos años , la paella, arroz a banda, arroz negro, al horno, blanco, etc.

Con los tipos o variedades de arroz tradicionales

- Grano corto que empapa lentamente al cocinarlo, utilizado en el risotto típico italiano de apariencia cremosa y espesa.
- Grano medio, de unos 5-6 mm. de largo apropiado para paella, al horno, en cazuela, sus granos quedan separados una vez cocidos, y entre ellos está el llamado arroz bomba, uno de los de más calidad y aprecio, no se empasta, aumenta al cocer su longitud y sabor excelente porque absorbe el jugo de la cocción.
- Grano largo o indica, de más de 6 mm. de longitud, tras la cocción de unos 25 minutos queda entero y suelto, para guarniciones, muy utilizado en India, USA y norte de Europa.

Nuevos tipos de arroces

A estos se han unido los últimos tiempos,

- Arroz integral, de color oscuro y sabor muy peculiar, con alto poder nutritivo y cocción más lenta, se utiliza en las dietas vegetarianas.
- Vaporizado llamado también sancochado o “parboiled” (parcialmente cocido), de origen asiático, que no se pasa ni se pega.
- Arroz glutinoso o viscoso, sus granos quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón, se utiliza para postres asiáticos y rollitos de pollo.
- Arroz japonés, de grano corto, glutinoso, con facilidad para moldearse, utilizado en el sushi.
- Tailandés, de grano largo y fino, con aroma a jazmín, como guarnición de pescados y mariscos.
- Basmati, de grano largo, fino y blanco, aroma a nuez, clásico de la cocina india.
- Salvaje, no es propiamente un arroz, fino, largo y oscuro, se cultiva en los grandes lagos de EEUU y Canadá.
- Salvaje y blanco, mezcla de arroz indio de América del Norte y vaporizado, para carnes y ensaladas.
- Biológico en cuyo cultivo no se utilizan abonos ni pesticidas.
- Arbóreo y carnaroli, variedades italianas, el primero redondo y el otro alargado, para risottos.
- Nerica creado para soportar las condiciones climáticas de África.

A destacar las D.O. “Arros del delta de L´Ebre” con su variedad Bahía, D.O. “Calasparra” y las variedades Bomba y Batilla Sollana, y “Arros de Valencia”, de grano corto y variedades Bahía y Bomba, grano corto, para paellas. Consumo, Portugal 14,5 kilos, España 6 y Alemania 2, mientras los países asiáticos comen entre 90 y 180 kilos anuales  de arroz.

La mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche entera, y su valor nutritivo se debe casi totalmente a su alto contenido graso (82 por 100), ya que el otro componente importante es el agua y contiene unas pocas proteínas, glúcidos y minerales. Desde el punto de vista energético, el consumo de 50 g. de mantequilla permite a un adulto satisfacer el 15 por 100 de sus necesidades calóricas, del 20 al 50 de sus necesidades de vitamina A, y del 15 al 20 de sus necesidades de D.

La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E. Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio. Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 por 100, las monoinsaturadas el 36 por 100 y apenas tiene un 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de colesterol por 100 g., y 750 calorías por 100 g. lo que aconseja que no la consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensión.

La margarina es una grasa de origen vegetal, elaborada con aceites de coco, palma, palmiste, girasol, maíz, soja…, que se somete a hidrogenación y endurecimiento para su mejor presentación comercial, pasando los ácidos grasos de CIS a TRANS, comportándose como grasas saturadas. El cambio de estructura de las grasas puede resultar peligroso para el organismo ya que los “trans”, lo mismo que las grasas saturadas de la mantequilla, son responsables de provocar un aumento de colesterol malo (LDL) y de disminuir el colesterol bueno (HDL).

Por tanto, si se consume margarina o productos elaborados con margarinas o aceites hidrogenados, pueden llegar a ser más perjudiciales que si se toma mantequilla, aunque la margarina no tenga colesterol. Las industrias, en una carrera frenética, preparan margarinas con menos cantidad de grasas saturadas y trans, y enriquecen el producto con vitaminas A, D y E, fibras, emulsionantes, aromas, leche, etc. y un sabor que se parece al de la mantequilla. En este momento hay en el mercado margarinas con menos del 0,5 de grasas trans , lo que las convierte en un producto saludable, siempre que tengamos la curiosidad de leer la composición del alimento.

Las opiniones son encontradas y hay un debate entre científicos que se hace eterno. Hay muchos intereses comerciales. La mantequilla es un producto más natural, mientras la margarina lleva añadidos emulsionantes, sal, agua, vitaminas, grasas, y aceites diversos, preferentemente maíz y girasol. La legislación sólo obliga a poner si un producto contiene grasa vegetal o animal, y nada respecto al proceso químico al que se ha sometido, y en todo caso, los beneficios o perjuicios para la salud.  Si ha cumplido años y tiene riesgo de enfermedad coronaria, ponga una chorretada de aceite virgen de oliva sobre la rebanada de pan. Para una persona con salud y joven tomar, siempre en pequeña cantidad, mantequilla o margarina es indiferente, una cuestión de paladar.

La calabaza común o zapallo es una hortaliza enorme, redondeada, de color rojizo o verdoso y carne colorada, dura y fibrosa, dulzona, que procede de la silvestre cultivada hace 10.000 años, para algunos en la India y otros la sitúan en América Central. Poco a poco mejoró su cultivo hasta llegar a las nuevas variedades más tiernas y afrutadas. En algunos sitios la cultivaban solamente por sus semillas en las que veían felicidad y fecundidad, acaso porque son ricas en zinc y aumentan el esperma en el hombre.

Muy pocas calorías unas 26, cantidades mínimas de grasa y proteínas y un poco más de azúcares, fibra en forma de pectina, buen potasio y mucho betacaroteno o provitamina A responsable de su capacidad antioxidante, un poco de C, E, ácido fólico, luteína y flavonoides. La calabaza se recomienda en enfermedades cardiovasculares como protector de las arterias, en las enfermedades degenerativas por sus poderosos fitoquímicos, acción preventiva contra algunos tipos de cáncer, se ha encontrado menor riesgo de cataratas por su riqueza en luteína e incluso protección contra la degeneración macular asociada a la edad, aconsejable a los diabéticos porque retrasa la absorción de azúcares, facilita la digestión, sus fibras dificultan la entrada del colesterol en la sangre, ligeramente diurética y laxante, es una excelente hortaliza-salud.

Muy pobre en sodio por lo que la pueden tomar personas hipertensas, e igualmente recomendable en problemas renales. Es curioso que en Alemania y países centroeuropeos se utilizan sus semillas muy ricas en zinc y también hierro y ácidos grasos insaturados, en lo que llaman “horchata de pepitas o semillas de calabaza” para descongestionar o rebajar la inflamación de la próstata cuando esta se encuentra en sus primeras etapas. Las calabazas de verano no hace falta pelarlas mientras las de invierno es preciso hacerlo por su piel gruesa, estas últimas calabazas se emplean en repostería, mermeladas y confituras.

La Biblia dice que “el vino fue creado para alegría de los hombres”, Hipócrates, padre de la medicina, enseñaba “el vino es cosa maravillosamente apropiada si, en salud como en enfermedad, se le admite con tino y justa medida”, Cervantes dejó escrito que “el vino que se bebe con medida, jamás fue causa de daño alguno”, Grande Covian opinaba “yo utilizo el vino como un componente más de una dieta alimenticia que, según he difundido siempre, debe ser lo más amplia posible. Ser abstemio por una simple autoimposición, sin ningún  aspecto médico que lo justifique, no tiene sentido” y en nuestros tiempos Velentín Fuster dice “El vino puede ser bueno para el corazón, pero también puede ser malo.

Todo depende de cuanto se beba y como lo beba”. El vino es el zumo fermentado de la uva, nació como uva cultivada en la Antigüedad (7.000 – 5.000 a. C) en el Caúcaso, y posteriormente Baco descubrió que el jugo macerado de la uva era un líquido excelente para el alma con grandes virtudes para el cuerpo. El vino se extendió sobre todo por Francia, Italia y España y ha formado siempre como parte importante de la dieta mediterránea y hoy se cultiva y bebe en casi todos los países del mundo. Bebemos unos 25 litros persona y año, poco cuando hace unos años estábamos en 60 litros, por detrás de Francia que nos supera con 52 litros y lo hacen mientras comen. Por cierto los franceses, después de los estudios del Prof. Serge Renaud (INSERM, de Burdeos y Lyon) en lo que se llamó “paradoja francesa”, tienen tasas de colesterol en sangre elevadas, comen muchas grasas saturadas (mantequilla, queso) unos índices de mortalidad cardiovascular más bajos del mundo.

Renard llegó a la conclusión y así se aceptó por la ciencia, que el vino era la causa positiva del fenómeno epidemiológico. Lo mismo se pudo decir del mosto tinto de uva sin fermentar, que guarda las virtudes. ¿Qué tiene el vino para ser saludable? Los polifenoles y flavonoides, pero los estudios de Renaud estimularon a la comunidad médica internacional y se descubrió el resveratrol que presentó Pezzuto en unas jornadas que participamos nosotros con FIVIN en Madrid, y también que no es un solo fitoquímico, sino la acción sinérgica de varios: el alcohol, los flavonoides fenólicos y el resveratrol, y dentro de los flavonoides la quercetina y rutina. Las investigaciones de Pezzuto en la Universidad de Illinois establecieron que el resveratrol tiene propiedades anticancerígeras y en éste sentido la Asociación Americana del Cáncer, dice que reduce ésta enfermedad hasta un 20 por ciento.

Eleva el colesterol bueno HDL y hace bajar el malo LDL. Los polifenoles del tinto inhiben la síntesis de endotelina-1 un factor de riesgo que produce arteriosclerosis. Las personas que beben vino tinto tienen menos riesgo de sufrir Alzheimer, debido a las propiedades de los flavonoides y el resveratrol. Reduce la presión arterial aumentando la sangre en las coronarias y en el cerebro. Aporta magnesio que reduce el estrés, zinc que mejora las defensas, calcio y potasio, litio bueno para el sistema nervioso y hierro contra la anemia. Todos de acuerdo que los efectos positivos del vino sólo se producen cuando no se superen los dos vasos diarios, uno en comida y otro en la cena. Si se bebe, con mucha moderación. No vale pasar sin beber toda la semana y tomar el sábado una botella y el domingo otra. Además, el vino tinto ha entrado por otras dos formas de llegar al consumidor: en los spa, llega a la belleza a través de productos cosméticos derivados, cuya función es hidratar, descongestionar y nutrir la piel; y la farmacia que ofrece vid roja en cápsulas para mejorar la circulación sanguínea, resveratrol para la renovación celular, polifenoles de pepitas de uva, y otros. Una maravilla el vino tinto pero siempre con tino.

En este momento la tempura está de moda como la cocina japonesa. A nosotros nos recuerda el rebozado de las frituras y dicen que fue introducida por los misioneros jesuitas en aquel país a mediados del siglo XVI. El origen de la tempura viene de la palabra témporas cuando durante la abstinencia los sacerdotes freían pescado rebozado por no poder incluir carne en las comidas y así, los japoneses empezaron a divulgar la fritura no sólo del pescado sino de la verdura.

Desarrollada por la cocina japonesa que la ha extendido por todo el mundo, se hace con una harina especial muy suave y fina que se mezcla con agua con gas fría o levadura de cerveza hasta conseguir una masa de textura ligera y espumosa, en la que se rebozan verduras, pescados y mariscos y se fríen en abundante aceite bien caliente. El método básico se ha ido refinando a través de los siglos, utilizando harinas muy finas, aceite de calidad y la temperatura de este ultimo cuando se mezclan los ingredientes para rebozar. El momento en que se sirve la tempura ya hecha es muy importante justo cuando los comensales están sentados porque su mérito esta en llegar a la mesa caliente, sin rastro de grasa, con la capa exterior dorada pero casi transparente, crujiente, y el interior tierno y jugoso.

En Japón y en Europa se hace tempura de calamares, langostinos, vieiras, merluza, congrio, pimientos, cebolletas espárragos… aunque a veces se llama tempura a un rebozado. Para que la tempura tenga buena presencia se suelen cortar los ingredientes de manera que ofrezcan a la masa una amplia superficie para prenderse. Garbiñe Badiola la prepara hace más de 30 años disolviendo en una cerveza muy fría unos 300 gr. de harina de trigo muy fina, sal y azúcar, y trabaja constantemente hasta lograr una pasta homogénea. Tapa el recipiente y lo deja reposar unas 2 horas, para utilizar seguido. VER UNA RECETA DE GARBIÑE BADIOLA EN SU BLOG.

Las anchoas en tempura de cerveza comidas a mano son una delicia. Como casi todo en la cocina requiere “mano” para que salga bien y no sea una pasta-engrudo más frecuente de lo que parece. Las verduras, pescados, y mariscos son alimentos ricos en vitaminas, minerales, fibras y sustancias antioxidantes y preparados en tempura son una forma muy agradable y sencilla para que lo coman los niños. No olvidar que se cocinan fritas por lo que la cantidad de grasa y por tanto las calorías de una tempura va a ser superior al de un plato de verdura cocida.

La stevia acaba de aprobarla la Unión Europea y la agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) establece la ingesta diaria en 4 mg. al día por kilo de peso corporal, y lo incluye dentro de la lista de aditivos alimentarios edulcorantes naturales, alternativo a la sacarosa, que a diferencia de los artificiales como la sacarina, el cidamato o el aspartamo, no tiene toxicidad, endulza 300 veces más que el azúcar, con cero calorías, y es beneficioso para la salud.

Se cayó el azúcar, como el pan o el vino de nuestras mesas y ahora llega este edulcorante natural. Se trata, de una alternativa sana por lo que se ha regulado su uso en Europa en el ámbito de las bebidas y la alimentación. Contiene además, vitamina A y C, hierro, fósforo, zinc, calcio, potasio y fibra, y por su bajo índice glucémico lo pueden utilizar los diabéticos. Originario de Paraguay, los nativos utilizaban la stevia rebaudiana o azúcar verde para masticar sus hojas como si fuera una golosina, y a comienzos del siglo pasado se comenzó a conocer sus cualidades.

Numerosos trabajos hechos en Estados Unidos, Dinamarca, Francia y otros, han llevado a la OMS a recomendar su consumo en casos de obesidad y diabetes, y se ha demostrado una reducción de glucosa al considerar que el glucósido de la estevia estimula las células beta del páncreas generando suficiente insulina muy importante en el tratamiento de la diabetes  mellitas tipo II. También se encontró que tiene efecto hipotensor por sus cualidades como vasodilatador, diurético y cardiotónico.

En Japón se utiliza mucho reemplazando a la sacarina, ciclamato y aspartamo y otros, que consideran carcinogenéticos. En Paraguay y Brasil se utilizan hace mucho tiempo los extractos de la planta y también la consumen millones de japoneses, considerando que la stevia es interesante para la salud sin efectos secundarios.

La dieta en la prevención del cáncer de mama. Si hacemos un recorrido mínimo por los trabajos científicos publicados los últimos tiempos, nos encontramos con lo siguiente: el prestigioso Journal of the National Cáncer Institute , publicó un trabajo de investigadores estadounidenses realizado en mujeres griegas, y aseguran que las mujeres que tenían la costumbre de tomar aceite de oliva virgen de forma habitual, tenían un 25 por ciento menos riesgo de padecer cáncer de mama que aquellas que consumían este alimento con menos frecuencia, incluso tan sólo una vez al día.

El mismo Journal of the National Cáncer Institute hacía referencia de los efectos protectores de los fitoquímicos de un buen numero de alimentos entre ellos los tomates, el maíz, los pepinos, los melones, las frutas del bosque, las manzanas, las peras, las pasas, el limón y la lima, o cualquier fruta en general, que contienen alfacarotenos, betacarotenos y licopeno, y verduras de hoja verde como las espinacas, y las anaranjadas como las zanahorias que contienen luteína, betacarotenos y zeaxantina, y también el repollo y toda su familia – coliflor, coles de Bruselas, lombarda, brécol…- ricos en  sulforano e indoles.

También la soja , según revelan la revista médica Lancet y otras, contiene genisteína, e isoflavonoides responsables al parecer, de la menor incidencia del cáncer de mama en los países asiáticos. La fibra , presente en frutas, verduras, cereales integrales y frutos secos, se recoge en un estudios publicado por American Journal of Clinical Nutritión , y dice que las mujeres finlandesas tienen la mitad de riesgo de cáncer de mama que las norteamericanas, al parecer porque consumen 30 gramos de fibra al día, en comparación con los 14 gramos de las estadounidenses, confirmando que la fibra protege la enfermedad.

Otro objetivo es reducir el consumo de grasa a un máximo del 20 por ciento de las calorías objeto de un macroestudio llevado a acabo por los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos , porque muchos estudios demuestran que se da menos cáncer de mama en los países donde se comen menos grasas saturadas de origen animal. También se sabe que pesar de más , o lo que es lo mismo un exceso de grasa corporal aumenta el riesgo de cáncer de mama, puesto que la grasa es una fábrica de estrógenos y ése bombardeo constante puede terminar haciendo que el tejido mamario se convierta en canceroso, según un estudio publicado también en el Journal of the National Cáncer Institute , marcando un objetivo final : estar delgada.

No hay que olvidar que no hay dieta anticáncer, ni que lo cure una vez que ha hecho su aparición. Pero cumplir una serie de recomendaciones alimentarias puede prevenirlo. Así lo han definido la Sociedad Americana del Cáncer o el Programa Europeo contra el Cáncer, y debemos tenerlo en cuenta.

Cáncer de mama, la dieta como prevención (1ª parte)

La dieta en la prevención del cáncer de mama. Mientras los científicos trabajan para poner a punto un test de análisis de sangre que permita detectar un cáncer antes de que aparezcan tumores a los que está asociado con un índice de sensibilidad diagnostica elevado, acaba de aparecer en Estados Unidos un libro best-seller titulado La dieta de prevención del cáncer de mama, del doctor televisivo Bob Arnot, que asegura que la comida es un factor clave en la prevención del cáncer de mama, uno de los más frecuentes entre las mujeres.

La polémica se ha servido a través de una portavoz del prestigioso Memorial – Sloan Council on Science and Health (ACSH), que no creen que la información beneficie a las mujeres, e incluso se pueda prevenir el cáncer de mama a través de la dieta. Sin embargo, un editorial del Newsweek hace referencia también a que aún cuando se conocen nuevos métodos para combatir el cáncer, la media de muertes por esta enfermedad sigue siendo, en Estados Unidos, la misma que en 1.970, considerando que el citado libro sobre algunos alimentos en la prevención de la enfermedad es positivo, y que una dieta adecuada puede prevenir la aparición de tumores.

En España una cada 8 mujeres desarrolla un cáncer de mama, o si lo vemos de otra forma, sobre 8 mujeres 7 no desarrollarán cáncer de mama, enfermedad frecuente y grave, que afortunadamente con las técnicas actuales de diagnostico precoz queda mejorada. Como factores de riesgo se han apuntado los siguientes: antecedentes personales, predisposición familiar, herencia, factores psicológicos, edad, reglas precoces y embarazos tardíos, hormonas, alimentación, obesidad, vida sedentaria, tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, y factores extremos como exposición a los rayos X o la contaminación.

Detectar precozmente el cáncer de mama es importante, pero más prevenirlo, y según muchos expertos, la clave está en la dieta. No hay más que tener en cuenta un dato: en Estados Unidos las tasas de cáncer de mama son de cuatro a siete veces más altas que en Asía, y cuando las mujeres asiáticas emigran a USA, su riesgo de desarrollar un cáncer de mama se duplica en un plazo de diez años y se iguala con el de la población norteamericana en un par de generaciones, según informes del National Cáncer Institute . ¿Qué cambia para estas mujeres? . La dieta y otros factores de vida.

Cuando las mujeres asiáticas llegan a Estados Unidos ingieren más calorías, grasas y carne, y dejan de comer verduras, frutas y soja que comían  en sus países de origen, el peso se dispara y baja la actividad física. Y de momento, hacen falta más estudios que confirmen estas hipótesis, pero dicen los científicos que no hay que esperar a que la medicina de su veredicto oficial, porque comer de forma equilibrada es siempre bueno para la salud.

Cáncer de mama, la dieta como prevención (2ª parte)

Quitar el hambre con los quitahambre que son productos alimenticios que frenan el apetito, que lo limitan evitando sensaciones de frustración, y por lo tanto, proporcionando un estimulo para que la persona se decida a aceptar el régimen.

Nos referimos a los quitahambre que entre horas ayudan a pasarlo menos mal durante un régimen adelgazante. Son de fácil acceso y algunos muy recomendables. El azúcar como engaña apetitos, por supuesto que ayuda y es natural pero tiene un efecto boomerang, que produce más hambre, ya que pasa con rapidez a la sangre y provoca la aparición de insulina, pero enseguida volvemos a estar en situación de hipoglucemia. Hay que huir del azúcar como de la peste. Sin embargo, los alimentos como el pan, los cereales integrales y las barritas a base de cereales y frutos secos, sueltan los glúcidos lentamente y no provocan la salida brutal de la insulina. Pero ojo, que pueden aportar 200-400 calorías, que sólo se queman con rapidez haciendo ejercicio físico.

Otros quitahambre son el agua, un gran vaso que llena el estómago y de forma momentánea engaña, aunque funciona. También es válida una cucharada de queso blanco o un trozo de queso de Burgos, que aportan pocas calorías y calcio. Un huevo cocido y sin sal permita aguantar bastante bien y su permanencia en el estómago dura entre una y dos horas, con apenas 80 calorías. Los batidos y tabletas de proteínas, aunque no son exquisitos, se pueden tomar e incluso sustituir una comida. La fruta también aporta calma gástrica, y puede ser una solución antes de las comidas, siempre que no se repita en el postre.

Los frutos secos son estupendos, almendras, nueces, avellanas, cacahuetes, etc. pero son muy grasos, tienen un montón de calorías y además es muy difícil limitarse. Las verduras crudas como zanahorias, una ramita de apio, rábanos, apenas aportan calorías y llenan el estómago; además son ricas en fibra y ayudan a mover el intestino, pero cuidado, a grandes dosis pueden resultar irritantes porque sus fibras son duras. Un zumo de tomate, sin aceite ni sal, es un buen corta – apetitos que tiene muy pocas calorías, y antes de la comida distrae la atención.

Dos ciruelas pasas o un higo también engañan el hambre, y por su riqueza en fibra ayudan a mover el intestino. También los preparados farmacéuticos a base de algas y pectinas se comportan como esponjas en el estómago, se empapan bien de agua, y engañan a los centros del hambre del cerebro; son verdaderos anorexigenos  que pueden actuar hasta de forma desfavorable y cortar demasiado el apetito en detrimento del equilibrio natural. Una o dos galletas de salvado, con un buen vaso de agua, tienen el doble efecto de calmar el apetito y ayudar a mover el intestino, pero no se debe abusar de las fibras.

Y finalmente, el mejor quitahambres es comer cinco veces al día, en comidas equilibradas – un buen desayuno, “picar “ a media mañana un yogur desnatado, comer lo recomendado, tomar un café o té a la tarde, y la cena, acompañado de mucha agua sobre todo entre horas y antes de las comidas. Organizarse para “quitar” el agujero del estómago de forma oportuna, es mejor que dar paso al hambre desbocada, la irritación y el desasosiego.

Otra cosa son los inhibidores del apetito, pequeñas píldoras que tomándolas media hora antes de las comidas, quitan las ganas de comer. En realidad son anfetaminas o derivados de anfetaminas, un medicamento psicoestimulante que, entre otros efectos, quita el apetito. De esta forma, convierten en soportables regímenes difíciles, pero tienen efectos secundarios y peligrosos como insomnio, trastornos del comportamiento y alucinaciones. Además, la anfetamina en una droga que crea dependencia. Los médicos son muy prudentes, cuando no reticentes, en la prescripción de anfetaminas. Además, están muy controladas y no se facilitan sin receta. Igualmente peligrosos son los laxantes, que solo hacen perder agua, las hormonas tirodeas que aumentan el metabolismo provocando un mayor consumo calórico y pueden producir crisis cardíacas, y los diuréticos también muy peligrosos. Estos medicamentos deben evitarse a toda costa.

Para quitar el hambre una manzana está especialmente recomendada  como quitahambre, y si no es muy grande apenas aporta calorías.

La importancia de la protección solar. Acaba de aparecer el trabajo Tendencias de la mortalidad en España, un estudio epidemiológico del Instituto de Salud Carlos III, en el que se hace una referencia a los peligrosos rayos de sol en verano, porque cada uno de ellos lleva una advertencia: quemaduras, insolaciones, afecciones oculares, alteraciones del sistema inmunitario, envejecimiento cutáneo prematuro, y cáncer de piel, que aumenta un 8% cada año.

Según la Asociación Española contra el Cáncer en 2003 se diagnosticaron 3.200 casos fundamentalmente femeninos, y los últimos datos de Ministerio hablan de que en 2003 se produjeron 761 muertes por melanoma. España, después de Australia, lidera la incidencia mundial de tumores (epiteliomas, carcinomas de células basales y de células espinosas) y el cáncer se ha convertido ya en el primer motivo de consulta.

Los expertos nos dicen para protegerse del sol: beba mucho líquido mientras toma el sol; no esté quieto, muévase; no tome el sol entre las 12 y 4 de la tarde; utilize un protector solar adecuado cada 2-3 horas; y proteja especialmente la piel de niños y adolescentes. Los nutricionistas indican que la protección solar y el bronceador pueden estar en su plato.

Los betacarotenos son sustancias precursoras de la vitamina A, que protege la piel contra los daños causados por la radiación solar y el envejecimiento cutáneo, neutralizando los radicales libres, y están en la zanahoria, melocotón, mango, albaricoque, melón y tomate, espinacas, calabaza y kiwi , y ayudan favoreciendo la producción de melanina.

La vitamina C frena los radicales libres combatiendo los daños sobre las fibras de colágeno y elastina, presente en cítricos, frutas rojas y algunas tropicales como kiwi, mango y papaya, y coles, coliflor, pimientos, espinacas y perejil. La vitamina E, antioxidante, actúa como guardia de seguridad en las células, presente en el aceite de oliva virgen, girasol, gérmen de trigo, frutos secos, aguacate y yema de huevo.

Acidos grasos omega-3, protegen la piel de la deshidratación, están en nueces, gérmen de trigo, pescados azules. Minerales como el selenio, un poderoso antioxidante presente en las nueces o kokitos de Brasil, levadura de cerveza, ajos y cebollas; azufre, que ayuda al mantenimiento de la salud de la piel, en ajo, cebolla, espárragos y pescado; y zinc, que favorece la cicatrización de heridas y quemaduras, presente en nueces, hígado, gérmen de trigo y mariscos.

Receta para un batido como protección solar:

1 naranja, 1 zanahoria mediana, 1 cucharita de gérmen de trigo y otra de aceite de girasol o de oliva.

El té verde y sus polifenoles, según estudios recientes publicados en “Oncogene” e “Intern. Journal of Cáncer” protegen contra los efectos adversos de la radiación ultravioleta. Y no olvidar, cinco raciones de frutas y verduras todos los días, con más razón en verano porque nos ayudarán en la protección solar.

Abundando en sus cualidades salutíferas, el aceite de oliva virgen  es particularmente beneficioso para prevenir los accidentes cardiovasculares, como regulador del colesterol HDL o “bueno” y reductor del LDL o “malo”, por su capacidad antioxidante para luchar contra los radicales libres y el envejecimiento, contra los ateromas, triglicéridos, y presión arterial elevada, su capacidad digestiva es excelente facilitando el buen equilibrio metabólico, y su aporte vitamínico es  bueno en vitamina E (alfa-tocoferol).

La ciencia nos descubre los últimos años que protege frente al cáncer colorrectal (The Journal of Epidemiology and Com. Health); que los niveles de glucosa en sangre eran significativamente más elevados en quienes tomaban aceites de semillas ricos en ácido linoleico – aceites de girasol, maíz, soja – y más bajos en los que tomaban oliva (Diabetes care-Univ. Dublín); un 30% de los pacientes con cáncer de mama tiene el oncogén (gen causante del cáncer) HER-2/nev, que desarrolla la enfermedad de forma agresiva y peor pronóstico.

Y la investigación científica (Inst. Catalán de Oncología) demuestra que el ácido oleico componente principal del aceite de oliva no sólo bloquea a dicho oncogén, sino que mejora la eficacia de un fármaco específico; muy recientemente se ha descubierto (Nature) que el aceite de oliva virgen contiene un componente químico natural con propiedades antiinflamatorias similares a las del fármaco ibuprofeno, lo que viene a reforzar los beneficios de la dieta mediterránea; se sabe que los polifenoles del aceite de oliva virgen son esenciales para reducir el daño oxidativo (The New England Journal of Medicine) normal del organismo, el tabaco o la contaminación, perjudiciales para el metabolismo celular normal.

Varios estudios (Declaración de Jaén) indican que los antioxidantes y compuestos fenólicos protegen de ciertos tipos de cáncer; el aceite de oliva virgen (Universidad de Navarra), después de muchos estudios es claro en la protección cardiovascular y contra el infarto porque ayuda no sólo frente al colesterol, sino contra la hipertensión, que es uno de los parámetros que peor se controla. Medio millar de médicos adscritos a centros hospitalarios de toda España controlan la dieta aconsejada a 12.000 voluntarios, uno de los proyectos más ambiciosos con el fin de averiguar si, como apuntan los indicios, el consumo de aceite de oliva  virgen reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Una salida en bicicleta se traduce en un ejercicio de intensidad mediana interrumpido por esfuerzos intensivos. Ello ocasiona el agotamiento de las reservas de glicógeno (azúcares de reserva) y una acumulación rápida de los desechos provenientes del metabolismo muscular. Para eliminar estos deshechos es necesario beber. Las botellas de agua ligadas al cuadro de la bicicleta no son una tontería.

Estas botellas pueden estar provistas de las llamadas bebidas “para esfuerzos”. Su consumo se puede completar con galletas dietéticas en caso de que el paseo supere las dos horas: su aporte en azúcares lentos permite matar el hambre y su riqueza en vitamina B es útil para el consumo de moléculas energéticas.

La nutrición sobre la bicicleta debe constar de

▪ Leche y productos lácteos para el aporte de calcio, que contribuye a la solidez del esqueleto, maltratado por las caídas de la bicicleta.

▪ Menudos (hígado, morcilla, riñones…), por su vitamina B12, que favorece el metabolismo del hierro, esencial para no perder el aliento.

▪ Cereales integrales (pan, arroz integrales…), por sus azúcares lentos, que proporcionan energía progresiva, pero también cobalto, un oligoelemento que controla los niveles de azúcar en la sangre, y vitamina B1, esencial para el consumo energético de ese mismo azúcar.

Es fundamental una buena nutrición para los esfuerzos sobre la bicicleta.