Glutamato monosódico. Potenciador del sabor, estimula el gusto

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El uso del glutamato monosódico (E621) en la industria alimentaría y en muchos restaurantes como potenciador del sabor de alimentos envasados o preparados como patatas fritas, salchichas, salsas, croquetas, pizzas, cubitos de caldo, sopas de sobre y chucherías para niños, tiene siglos en la comida china y apenas 50 años entre nosotros, desde que se descubrió que el añadido artificial de este sabor puede mejorar el de productos  o ingredientes de calidad inferior, aumentar el sabor de la comida y acortar el tiempo de preparación en la cocina.

Vamos, que toda la comida china no sabe igual, aunque es cierto que un insípido plato de arroz blanco no puede ser estrella. Algo lleva. Investigaciones de los últimos tiempos indican que el glutamato monosódico estimula receptores de la lengua produciendo el quinto sabor llamado umami (los otros cuatro son los de siempre ácido, amargo, dulce y salado), término japonés que significa gusto sabroso. El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido no esencial acido glutámico, presente de forma natural y en pequeñísimas cantidades en los tomates, setas, carnes, pescados, verduras o incluso en la leche materna, y se produce  de forma industrial a partir de salsa de soja, melazas de caña de azúcar e incluso yogur y determinadas bacterias hasta conseguir el producto refinado.

El glutamato se puso de moda hace unos años porque se le atribuyó ser causante del “síndrome del restaurante chino”, ya que el primer caso se produjo después de consumir comida china y es un producto de uso generalizado en la comida asiática, aunque luego pruebas específicas no confirmaron que ésta sustancia fuera la causante y sí lo atribuyeron a reacciones alérgicas causadas por las gambas, los cacahuetes o las sustancias aromáticas. Su incorporación a los alimentos como potenciador del sabor está permitido por la FDA norteamericana y la U.E. estableció normas de uso para la industria y los restaurantes.

Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse su fama de aditivo polémico porque algunos  estudios atribuyen a su consumo posible pérdida de visión, mayor ingesta de alimentos pudiendo provocar obesidad, e incluso que despierta hambre ansiosa y pretenden relacionarlo con la “epidemia de obesidad” de los países occidentales. Si hace 40 años se producían 200.000 toneladas ahora son 10 veces más, 2 millones de toneladas de glutamato monosódico y es la respuesta de la industria.

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