Huevos y colesterol

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El huevo es una mina de oro desde el punto de vista nutricional.

La clara aporta pocas calorías, mucha proteína de máxima calidad, apenas grasas y azúcares, bastante potasio sodio y fósforo, magnesio, calcio, hierro y zinc en pequeñas cantidades, mientras la yema ofrece muchas calorías, gran cantidad de proteínas de gran valor biológico, mucha grasa saturada y monoinsaturada, colesterol porque la clara no lo contiene, lecitina, mucho calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro y zinc, vitaminas liposolubles A y D, e hidrosolubles del grupo B, acido fólico y B12.

El aporte de vitamina D del huevo es interesante porque casi todas las dietas bajas en grasas aportan poco de esta vitamina. Además, el huevo contiene nutrientes interesantes como colina, luteína y zeaxantina importantes en la prevención de enfermedades. Total, el huevo se considera desde el punto de vista de la densidad nutricional una mina de salud, el patrón a partir del cual se valoran otros alimentos. Sin embargo, los últimos 25 años han afectado al consumo de huevos dos circunstancias: las salmonellas ya casi superadas en la hotelería al obligarse a utilizar huevo pasterizado, y el colesterol, tabú de ciertos alimentos.

Trabajos diversos publicados en la prestigiosa revista médica JAMA indican que “no existe ninguna asociación entre el consumo de huevos y  la enfermedad coronaria”, y por su parte, la Asociación Americana del Corazón reconoce que el consumo de un  huevo diario puede ser compatible con una dieta cardiosaludable, cuidando que el consumo de colesterol diario no supere los 300 miligramos (un huevo contiene unos 250 mg de colesterol). Otros estudios indican que los huevos tienen un efecto mínimo en el nivel de colesterol en sangre, y esto supone un cambio de mensaje de los expertos en relación al huevo y la salud que debe ser difundido a los consumidores.

En la base de estos y otros estudios está disipar que el huevo es malo por su colesterol, por dos cuestiones: el huevo contiene una sustancia llamada lecitina que neutraliza el colesterol del propio alimento, y los niveles elevados de colesterol en sangre de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta global. A estos efectos debe controlarse el consumo de grasas saturadas (embutidos, mantequilla, queso, carnes grasas, leche entera, margarina), en casos de colesterol muy elevado, aunque no está justificado eliminarlos totalmente de la dieta. ¿Cuántos huevos a la semana? La Asociación Americana del Corazón permite a los adultos sanos consumir hasta doce huevos a la semana.

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