La cuajada, buenas proteínas

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La cuajada es el producto obtenido después de coagular la leche con una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes. Se elabora con leche de vaca o con mezcla de vaca y oveja y en casos solo con este última, que es más difícil de encontrar. Si se parte de leche pasterizada se templa a 30-40ºc y se le añade cuajo animal o en ocaciones vegetal. Antiguamente los pastores cuajaban la leche con galio (Galium FERUM), conocido en aquel mundo como planta “cuajaleche” muy abundante en terrenos húmedos como los de Navarra y el País Vasco, donde parece que está su origen.

También se utilizaba el cardo borriquero (Cynara cardundulus), una especie también muy extendida, natural y económica, y en su defecto la llamada drosera, cuajo vegetal para muchos más sano. Pero comercialmente, se parte de leche pasterizada de forma obligatoria desde el punto de vista sanitario y se cuaja con cuajo en polvo. En los envases y etiquetas debe figurar el tipo de leche utilizada, oveja o vaca. Los pastores de la zona la elaboraban hace muchos años, preparaban la cuajada clásica calentando la leche introduciendo en el recipiente piedras al rojo vivo que permitan la coagulación y le deban sabor tostado. Luego pasaban la leche a cuencos de barro y dejaban reposar.

También se puede elaborar la cuajada dejándola coagular de forma espontánea y natural, apenas contiene grasa ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseína) y minerales como el calcio. La otra cuajada, la obtenida por coagulación es la que utiliza fermento lab, renina o cuajo y es la más apreciada, siempre partiendo de leche pasterizada. Durante años, la cuajada hecha con leche cruda fue un vehículo de transmisión a los consumidores de “fiebres de malta” presente la bacteria en la leche cuajada, llamada esta enfermedad también brucelosis. Actualmente, no existe problema sanitario al partir de leche pasterizada.

El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche, de la que procede

Contiene buenas proteínas de alto valor biológico (6g.), otros tanto de grasa siempre saturada si se parte de leche entera (si está hecha con leche de oveja tendrá el doble de grasa), buenos hidratos de carbono (9g.) en su mayor parte lactosa o azúcar de leche, calcio (200 mg) de muy fácil asimilación, vitamina A (50 mcg.), B2 (0,20 mg), vitamina D (0,15 mcg), y unas 110 calorías por 100g. Es un producto muy popularizado, actualmente la producción industrial supera a la artesanal, alimento de excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo y digestión, recomendada a mayores y niños.

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No se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y personas con alergia a las proteínas lácteas. En los puntos de venta se debe encontrar en cámaras a temperatura de refrigeración, debemos fijarnos bien que el envase esté en perfecto estado y la fecha de caducidad, y en el domicilio hay de conservarla a 0-4ºC hasta su consumo. Se consume sola tal cual, con azúcar o edulcorante o miel. La cuajada, cremosa, suave y delicada,

Puede ver una receta de Cuajada en nuestro blog de cocina  Saltear y Saborear. com

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