Las ostras, un placer en Navidad

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Las ostras, un placer en Navidad. Dicen que Casanova antes de iniciar alguna de sus aventuras amorosas, tomaba varias docenas de ostras porque creía que eran afrodisíacas e incitaban al amor. De esta teoría no estamos tan seguros pero se puede asegurar que el famoso conquistador tenía un gusto exquisito a la hora de elegir manjares, porque crudas al estilo clásico o preparadas en la cocina tienen un punto de sabor bien definido.

Son un marisco de lujo, exquisito y caro, de cultivo laborioso y sabor fino y delicado. Según la Biología la ostra es un molusco acéfalo que como la vieira y el mejillón, pertenece al grupo de los bivalvos, hermafrodita, y cada individuo pone uno o dos millones de huevos. Su temporada óptima va de octubre a abril. Se venden por unidades y alcanzan el precio máximo en diciembre, coincidiendo con las Navidades.

Existen tres especies principales, la ostra plana y redonda (Ostrea edulis), delicada, fina y “dulce”, que tiene su representante principal en las de Arcade, Arosa, Marin y La Coruña; la ostra portuguesa, llamada también ostión (Crassostrea angulata), de forma alargada y concha áspera; y la ostra del Pacífico y japonesa, grande, triangular y muy abundante. Las otras que habitualmente consumimos nosotros son las gallegas, desarrolladas en las bateas de aquellas rías donde crecen rápidamente.

En cuanto al valor nutritivo de la ostra, contiene los tres principales elementos alimenticios, lípidos, glúcidos y proteínas, y todo en las mejores proporciones. De un 10 a un 15% de su peso (una ostra pesa alrededor de 7-10 gramos) lo constituyen las proteínas, las grasas sólo un 1-2% como todos los pescados magros y los azúcares llegan al 6%. Pero es en su composición mineral donde ofrecen un alto valor nutritivo porque contienen hierro, cobre y son fuente inagotable de yodo, y en el de las vitaminas como las B, A y D, y es seguramente el único animal rico en vitamina C llegando a 10 mg por 100 gramos. Como todos los moluscos filtra el agua del mar, hasta unos 6-7 litros diarios reteniendo en ella el plancton marino que es su alimento.

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Se deben comprar frescas y vivas, con las valvas cerradas y olor a mar, y cada cesta o cajón, debe ir provisto de una etiqueta que garantiza que se han sometido a un proceso de depuración, donde figura la fecha en que se realizó éste, y sólo son válidas hasta 5 días después de la fecha indicada. Una ostra muerta tiene un aroma y sabor desagradable. La primera característica de que esta viva es su dificultad en abrirla porque el músculo es muy resistente. La segunda es que el  cuerpo de la ostra se retrae al tocarlo con la punta del cuchillo o con unas gotas de limón. Si no se toman el mismo día de su adquisición se pueden conservar en la parte baja de la nevera entre 5 y 10 grados durante 3 o 4 días, colocando la parte “honda” abajo con el fin de que no pierdan el agua.

Hay que abrirlas en el momento de consumirlas, nunca antes de una hora, y la manobra de apertura requiere cierta habilidad, paciencia y buen cuchillo. Existen aparatos especializados en esta operación, pero lo normal es hacerlo a mano.

Abrir las ostras de la siguiente manera

  • 1º Envolver la ostra con un paño, con la concha más “honda” hacía abajo, y tomarla con la mano izquierda.
  • 2º Clavar el cuchillo, fuerte, puntiaguado y de hoja corta con el extremo donde se unen las dos mitades, presionando hasta separarlas.
  • 3º Servirlas en la concha inferior, con su jugo, y unas gotas de limón si gustan así.
  • 4º Presentarlas sobre un lecho de hielo picado que es fácil de conseguir metiendo los pedazos en un paño y golpeando contra un objeto duro.

No es cierto que las ostras si no está crudas pierdan todo su sabor. Pruebe tomarlas gratinadas, sobre dos hojas de espinacas, con un poco de nata líquida, unas gotitas de limón, y espolvoreadas con queso, para llevarlas al horno. Están deliciosas. Los vinos recomendados para las ostras son los blancos secos, los cavas y champagnes.

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