Las patatas, ricas en hidratos de carbono y fibras

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Las patatas vinieron de América, de las montañas de los Andes en Bolivia y Perú, y los indios que vivían en las proximidades del lago Titicaca, conocían más de 200 variedades adaptadas a diversos microclimas. Su entrada en las costumbres del continente europeo después de 1.550 costó mucho y no llegaron a popularizarse hasta el siglo XVIII después de hambrunas y guerras.

Variedades de patatas

Sólo en Europa unas 500 y en España más de 150 variedades autóctonas, valoradas de acuerdo con su época de recolección, origen, contenido en almidón, etc., clasificándolas de muchas formas según se trate de freír, cocer, asar, guisar, fundamentalmente en nuevas o tempranas, recolectadas en primavera, pequeñas, blancas o amarillentas y de piel lisa, y viejas de después del verano, de mayor tamaño y cantidad de fécula. A destacar las siguientes variedades: Monalisa, para freír, cocer y asar; Red Pontiac, de piel roja para cocer; Cesar, recomendada para freír y en guisos; Jaerla, de carne amarilla para cocer; Kennebec, para freír, cocer y guisar; y Cachelos, bastante oscuras, para cocer y guisar.

Las patatas apenas contienen proteínas, indicios de grasas, buenos hidratos de carbono en forma de almidón, buenas fibras y cero colesterol, mucho potasio y magnesio y poco sodio, y entre las vitaminas las del grupo B sobre todo B2 y C más en la piel, y unas 80 calorías por 100 gramos. Las patatas a las que han salido brote o  zonas verdes en la piel contienen una sustancia llamada solanina, que puede afectar al sistema nervioso y no se elimina con el cocinado, por lo que debe eliminarse del consumo la parte verde. La patata nueva apenas tiene potasio y sodio, salvo que se consuma con piel, y tiene mayor cantidad de vitamina C, es más ligera y digerible, adecuada para diabéticos.

Es un alimento rico en hidratos de carbono pero no está prohibida a los obesos, porque en las dietas de adelgazamiento se pueden comer asadas o hervidas (sólo aportan unas 80 calorías), pero nunca fritas o “chip” que pueden llegar a 550 calorías por 100 g. Hay un refrán que dice: “La patata con piel, al vapor o asada, a la frita no envidia nada”. La patata se puede incluir en la dieta de los diabéticos porque tiene un índice glicémico intermedio y son azúcares de absorción lenta, aunque no se debe abusar de ellas. La digestibilidad de las patatas es muy buena, cocidas o asadas, y menor a medida que les incorporan grasas de fritura o guisado.

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