Las setas, tradición y cultura

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Las setas gustan en pueblos que por tradición y cultura son micófagos, y otros micófobos, que les tienen miedo y apenas las comen. Entre los grandes aficionados se encuentran Euskadi, Cataluña, sur de Francia, Baleares, Baviera y sobre todo los eslavos rusos que comen más de 90 variedades, mientras los anglosajones apenas se atreven con el champiñón, y los gallegos lo llevan con una prudencia exquisita, aunque en general la pasión por las setas aumenta constantemente. Las cualidades de las setas justifican estas actitudes, pueden matar al intruso o cuando menos provocarles trastornos gástricos o un trance alucinatorio.

Las setas son muy poco calóricas

Apenas 25 calorías por 100 gramos, su contenido proteico para un alimento vegetal, un 4-5%, es elevado, aceptables cantidades de calcio, hierro, fósforo y vitaminas C y del grupo B, y con estas cualidades se les ha llamado “la carne del pobre”. Su cualidad carnosa y el sabor en algunas exquisito las hace gustosas aunque una vez ingeridas la digestión es lenta debido a su riqueza en fibras. Recordemos que no son plantas pues se alimentan de restos de vegetales en lugar de tierra, y tampoco animales formando un reino intermedio. Degustarlas con mesura es siempre práctico y eficaz, bien masticadas. No son para hartarse.

Existen una serie de creencias populares de las que no hay que fiarse y son una aviso a los imprudentes : Al cocerlas con un objeto de plata lo ennegrecen, y esta reacción que no dice nada se debe al azufre que contienen, como algunos huevos; las especies mordidas por animales son comestibles, totalmente falso porque nuestro fisiologismo no tiene que ver con el de conejos o caracoles; los ajos y cebollas se ennegrecen al cocerlos con las venenosas y muchas veces con las comestibles; las que crecen en grupo son comestibles; las que cambian de color al cortarlas son venenosas, y también cambian de color otras; una vez cocidas pierden su toxicidad; las que crecen en el tronco de los árboles son siempre comestibles.

Una cosa es cierta: sólo deben comerse las que se conocen y en caso de duda tirarlas; y otra muy recomendable: en caso de intoxicación hay que ir rápidamente al hospital más próximo. No recolecte setas a menos de 300 metros de las carreteras porque absorben el plomo de las gasolinas, ni a menos de 5 km. de plantas químicas o de hornos incineradores, ni cerca de las minas de hierro por su posible concentración en talio. Los mercados de hoy ofrecen al consumidor setas seguras, listas para asar, rehogar o guisar.

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Hay que tratarlas con sumo cuidado, basta con cortar el pedúnculo inferior y frotarlas suavemente con un paño húmedo o un cepillito, quitándoles la tierra pero sin romperlas. Lavarlas al chorro de agua es un atentado porque se cargan de humedad y se vuelven insípidas. Les van mejor las recetas sencillas, unos minutos a la parrilla, y muy poco tiempo también para freírlas en aceite o manteca. Las setas carnosas deben cocerse tapadas y a fuego medio hasta reducir el agua que sueltan. Lo mas sencillo y exitoso : trocearlas con la mano y saltearlas en un chorrito de aceite. En estos momentos crece la afición por los platos de setas de otoño y son muchos los restaurantes de toda España que ofrecen las setas en sus cartas.

 

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