• Los alimentos fritos, una delicia para el paladar (1ª parte)

    Por hace 11 meses
    Los fritos, una delicia para el paladar (1ª parte)

    Los alimentos fritos, verdades y mentiras. La perseverancia en ciertos hábitos y la simple resistencia al cambio, cuando no algunos intereses económicos, han hecho prosperar ideas equivocadas sobre el comportamiento de las grasas en la alimentación, y muy concretamente en la fritura.

    • Los fritos son gustosos. Verdadero. Pocos alimentos son tan exquisitos, tan agradecidos, tan enormemente gustosos, y al mismo tiempo, tan atacados y denostados. La cocina mediterránea es la cultura de los fritos, la de las patatas, los pescados, la carne, las croquetas, las hortalizas, las albóndigas y hasta los pastelillos fritos. Aquí se fríe todo, o casi todo, mientras en otros países europeos se cuece o se asa más.
    • Se dice que las grasas de los fritos engordan más que otras. Falso. Todas las grasas engordan lo mismo puesto que un gramo de grasa, siempre, tiene nueve calorías. La grasa que engorda es   la que se toma de más, y todos sabemos que un kilo de plomo pesa lo mismo que uno de paja. No hay aceite más ligero que otro.
    • Los alimentos fritos son poco digestibles y hasta tóxicos. Falso. Es una leyenda negra que acompaña a la fritura. Las conclusiones científicas, son muy otras. Se han estudiado las distintas técnicas, en freidora o sartén, y los cambios de temperatura dentro del alimento y la cinética de la penetración de la grasa, teniendo en cuenta factores como tiempo, temperatura, relación contenido de agua del alimento/ penetración de la grasa y los cambios físicos habidos, para deducir que la incidencia de la temperatura no es grande por actuar la grasa sobre el interior del alimento un tiempo muy corto.
    • El mejor aceite para freír es el oliva. Verdadero. El aceite de oliva tiene una insaturación media-baja, con gran ventaja por el contenido en ácido oléico. Además, posee un contenido bajo en ácidos grasos poliinsaturados. Los componentes volátiles hacen que su olor sea agradable. Y finalmente a 180º C, temperatura de fritura es el que mejor se comporta. La fritura del oliva crea una sabrosísima costra protectora que preserva el alimento.
    • Los alimentos fritos son muy calóricos. Verdadero. Cien gramos de patatas cocidas equivalen a 80 calorías, pero fritas pueden suponer 300 calorías, una cifra muy elevada si consideramos que un adulto necesita unas 2.300 calorías. Además contienen unos 20 gramos de grasas, dos cucharadas soperas, conjunto muy calórico a tener siempre en cuenta. Algunos recomiendan recoger el aceite sobrante una vez fritas las patatas, escurriendo cuidadosamente o sirviendo sobre una bandeja de papel absorbente.
    • A la hora de freír se consume menos con aceite virgen de oliva. Verdadero. Existen unos trabajos del Profesor Varela que demuestran que en experiencias, el consumo de aceite de oliva a la hora de la fritura fue un 12% menor que el de girasol y un 47% inferior al de soja, y las patatas fritas en aceite de estas semillas embebieron más, uno por ciento el girasol y diez por ciento en el de soja.

    Los alimentos fritos, una delicia para el paladar (2ª parte)

     

  • Sobre Jesús Llona Larrauri

    El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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