• Los alimentos fritos, una delicia para el paladar (2ª parte)

    Por hace 11 meses
    Los fritos, una delicia para el paladar (2ª parte)

    Los alimentos fritos, verdades y mentiras sobre ellos.

    • Los aceites, en general, se descomponen con el calor. Verdadero. Se trata quizá de la alteración más corriente que pueden sufrir estos productos, con intervención de agentes como el agua, el aire, el calor y sabor. El principal responsable de la alteración es el ácido linolénico, razón por la cual, un aceite para freír deberá ser lo más bajo posible en dicho ácido. El virgen de oliva tiene trazas hasta 1,2, el de soja 7,5, el girasol 1,4, y el cacahuete 1,5.
    • En las freidoras es fácil pasarse de la temperatura aconsejable. Verdadero y falso Como el aceite comienza a degradarse a partir de 180º C, no hay que pasar de esta temperatura. 165ºC es una buena temperatura y 175 – 180ºC debe ser el máximo, que es fácil de regular.
    • Se puede conservar tiempo el aceite en una freidora. Verdadero. Hay que filtrarlo después de cada uso, eliminando las partículas o restos de comida. Cuando se vaya a utilizar de nuevo, y dando por supuesto que aunque se recomiende no pasar de cierto número de frituras, no se va a hacer, es preferible completar con aceite de la misma clase, y no mezclar que se descompone más fácilmente. Además, hay que protegerlo del aire y la luz para evitar la oxidación de las grasas.
    • Todos los aceites no se pueden utilizar del mismo número de veces. Verdadero. El de oliva aguanta bien de diez a quince usos, mientras los de girasol y soja no conviene utilizarlos más de 6 u 8  veces.
    • La carne frita tiene una respuesta muy saludable después de su tratamiento culinario. Verdadero. Esta tecnología culinaria debe existir en los países mediterráneos hace más de dos mil años, y en la actualidad se ha convertido en una de las de máxima expansión en otros alimentos y países donde hasta hace poco tiempo no era popular. Asaban, guisaban y braseaban, pero apenas utilizaban la fritura, para alimentos como la carne. La divulgación de que la fritura en la carne es una práctica beneficiosa, viene cambiando las costumbres. Durante esta operación, antes de la penetración de la grasa caliente, sale del alimento por evaporación una cantidad importante de agua, y una vez que ésta se ha evaporado, comienza la penetración del aceite, que es complejo en el caso de la carne, entrando el aceite que hace salir la parte de la grasa propia de la carne, en buena medida saturada. Así, la carne frita se convierte en un alimento muy recomendable desde el lado de sus grasas.
    • La fritura de algunos alimentos altera más el aceite, que otros. Verdadero. La fritura de pescados grasos o azules altera más el aceite que la de productos pobres en lípidos como las patatas, así que el aceite en este último caso, tendrá mejor duración.

    Los diez mandamientos del consumidor de alimentos fritos

     

    1.   Escoger una grasa que aguante bien el calor. El aceite de oliva es el mejor.
    2.   Controlar la temperatura. Las freidoras eléctricas con termostato son las mejores.
    3.   No dejar humear el aceite.
    4.   Secar los alimentos antes de introducirlos en la fritura, porque el agua acelera la descomposición.
    5.   No llenar demasiado el cesto de la freidora, para que se forme la grasa protectora.
    6.   Si se trata de piezas pequeñas empezar a temperatura relativamente moderada.
    7.   Escurrir los fritos en la cestilla de la freidora, o en un papel de cocina.
    8.   Filtrar después de cada utilización, porque así se podrá utilizar más veces.
    9.   Limpiar y secar las paredes de la freidora cada vez que se utiliza.
    10. Conservar el baño al abrigo de la luz y del aíre para evitar su enranciamiento.

     Los alimentos fritos, una delicia para el paladar (1ª parte)

  • Sobre Jesús Llona Larrauri

    El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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