• Los huevos, alimento rico en nutrientes (2ª parte)

    Por hace 9 meses
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    - Los huevos morenos o una yema de color amarillo fuerte, no tienen nada que ver con su valor alimenticio o frescura. Verdadero. El color de los huevos depende de la raza de gallina y del tipo de alimentación. Hay huevos con la yema bien coloreada que no han visto el maíz en su vida, y sin embargo las gallinas comen de vez en cuando pimientos……. por aquello del color. No existen apenas diferencias de composición entre los huevos puestos por gallinas en libertad o de granja. De cualquier modo, es una cuestión de costumbres, y así en Estados Unidos están más valorados los huevos blancos, al contrario que en España.

    - Las salmonellas pueden estar presentes en los huevos. Verdadero. Pueden estar dentro y fuera, aunque lo primero es poco frecuente. Para evitar estos gérmenes, se pueden seguir unas normas: elegir los huevos más frescos; lavarse bien las manos después de manipular huevos crudos y antes de tocar otros alimentos; limpiar la cáscara sucia con un trapo húmedo en lejía, antes de consumirlos: no conservarlos más de 24 horas, y siempre en recipientes limpios y en frigorífico; utilizar primero huevos que tengan alguna fisura cocinándolos bien; para elaborar mayonesa casera, utilizar huevos frescos, añadir unas gotas de limón o vinagre que acidifican el producto y dificultan el desarrollo de los gérmenes, y no conservar en el frigorífico más de 24 horas.

    - Los huevos en el mercado deben estar bien identificados. Verdadero. En los envases debe constar el número de registro sanitario, la marca, categoría y clase de huevos con indicación del peso en gramos, fecha o número de la semana en que se han envasado e indicación de la forma de conservación. Los huevos refrigerados deben estar marcados con un triángulo equilátero de 10 milímetros. Cada vez es más frecuente ver en el mercado huevos que llevan señalado el día de puesta.

    - Los huevos fritos son un placer. Verdadero. La alta cocina es como un Fórmula Uno, el motor que tira de la cocina, pero cansa, y para compensar viajes y días de fiesta, no hay algo tan sencillo, y tan rico, como unos huevos con patatas fritas. Y siempre aceite de oliva sólo para freír huevos. Y los huevos en sartén pequeña y honda, sólo para este menester, dejándolos antes media hora a temperatura ambiente, para que no “salten” al contacto con el aceite hirviente.

    - Los huevos fritos y tortillas deben estar bien hechos. Verdadero. Antes el peligro estuvo en la mayonesa, y ahora es preciso concienciarse que los huevos y las tortillas deben alcanzar en la cocción o fritura  al menos 70 grados, para matar las peligrosas salmonellas. Aquella costumbre golosa de comer las tortillas poco cuajadas o la clara casi cruda, deben dar paso a dos alimentos normalmente pasados por el calor, y en el caso de tortillas, bien hechas aunque algunos digan despectivamente que “son tortillas de madera”. En su punto, pero que haya llegado el calor al interior.

    - Es fácil freír un huevo o hacer una tortilla. Verdadero. Aunque con frecuencia no salen bien. Lo primero es elegir una sartén honda y añadir abundante aceite. Cuando éste se encuentre bien caliente, se echa el huevo y se deja hasta que adquiera la consistencia deseada sin “liquidillos” y sin tocarlo. Se saca y se deja escurrir. La tortilla debe hacerse en una sartén gruesa que nunca debemos lavar con jabón, sino frotando con un papel de cocina. El aceite debe ser el suficiente para que los huevos cuajen rápidamente. Cuando la tortilla lleve algún relleno, como las patatas, conviene que éstas reposen un poco con el huevo batido.

    - El consumo de huevos debe disminuir con la edad. Verdadero. Porque las enzimas que digieren grasa y proteínas suelen estar disminuidas, y el colesterol puede estar contraindicado.

    - El huevo no contiene ácido úrico. Verdadero. A contrario de lo que se pudiera pensar, los huevos están permitidos a los gotosos pues carecen de bases púricas, que son las responsables de la formación del ácido úrico.

    Los huevos, alimento de todos los dias (1ª parte)

  • Sobre Jesús Llona Larrauri

    El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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