Los huevos, alimento rico en nutrientes (1ª parte)

Por hace
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Los huevos, en una descripción meramente biológica tienen forma ovoide, están recubiertos por una cáscara más o menos dura y contienen el germen de vida de un nuevo ser y las sustancias que lo acompañan. Los ponen las hembras de aves, peces, reptiles e insectos, y los fecunda el macho.

Cuando hablamos de huevos en términos culinarios, hacemos referencia a los de gallina, que tienen una coloración blanca o tostado-morena, con dos partes perfectamente diferenciadas: la clara y la yema.

Los huevos han resuelto durante muchos años múltiples problemas a las amas de casa y consumidores, en función de dos aspectos importantes: siempre han sido un alimento barato y por ello asequibles a todas las personas, y desde el punto de vista del paladar y la gastronomía son una maravilla. Fritos, en tortilla, cocidos ó como acompañantes de otros alimentos, componen una sinfonía sin igual para niños, mayores y en todas las edades.

La verdad es que los huevos no decepcionan nunca y hay que reconocer que son, en cualquiera de sus formas, el plato más añorado cuando se pasan unos cuantos días por ahí, de vacaciones ó recorriendo grandes restaurantes. Llegar a casa y comerse una tortilla de patatas ó unos huevos fritos con patatas fritas, es algo supremo que para muchos se transforma en verdadera obsesión. Es cambiar las sofisticadas comidas de hotel, la alta cocina ó la más sencilla de las tabernas y cafeterías en las que se comen platos a veces exquisitos, algunos exóticos, complicados y de creaciones delicadas…. por un par de huevos fritos, eso sí, con patatas fritas ó quizá con chorizo. Hace algún tiempo preguntaban al laureado Arzak por su plato favorito, y respondía: “Mi gran placer es comer dos huevos fritos con patatas, que lo hago en cuanto puedo”.

Verdadero y falso sobre los huevos


- Los huevos son una mina de vitaminas. Verdadero. Son un alimento concentrado rico en nutrientes y sobre todo en vitaminas. Estas son más abundantes en la yema que en la clara: liposolubles A,D,E y K, e hidrosolubles sobre todo las del grupo B, aproximadamente por huevo consumido un 15% de la dosis diaria aconsejable. Contienen ácidos grasos poliinsaturados, los que hacen bajar el colesterol sanguíneo, pero a su vez unos 220 mg. de colesterol por unidad, por lo que se recomienda su consumo moderado. También contienen el fofolípido lecitina, que de alguna forma neutraliza la presencia de colesterol en la sangre, y un estudio reciente publicado por la revista Journal of Nutrition indica que la fosfatidylcolina de su composición, también interfiere la absorción del colesterol del huevo.

– El consumo de huevos ha caído considerablemente los últimos años. Verdadero. El huevo y su consecuencia inmediata, la tortilla de patatas, han sido alimentos que han resuelto innumerables problemas a la economía domestica. Baratos, fáciles de preparar, buenos acompañantes de numerosos platos, los últimos años han perdido el interés de los consumidores, hasta el extremo de que hace veinte años se consumían 340 huevos persona y año, y ahora apenas llegamos a 260. Total: una caída de más de dos mil seiscientos millones de unidades en la producción. Razones: hay que cuidar su consumo cuando el colesterol es elevado, las salmonelosis que asustaron a los consumidores, y la evolución de los gustos que se fijan en otros alimentos.

– El consumo de huevos es responsable directo de la arteriosclerosis e hipertensión. Falso. Las personas sanas pueden consumir huevos sin inconveniente alguno, y de hecho, son un alimento de primera calidad, sobre todo para los niños. Sin embargo, en enfermos hipertensos y con arteriosclerosis debe evitarse el consumo excesivo de huevos por su riqueza en colesterol. Se pueden consumir perfectamente 3-5 huevos por semana, y los jóvenes hasta 8-12, sin ningún inconveniente. El estudio al que nos referimos anteriormente descubre que el huevo tiene un “antídoto” para su propio colesterol, y concluye “las personas con niveles normales de colesterol y sin historial familiar de problemas cardiovasculares pueden tomar hasta dos huevos al día”.

– Comer huevos es equivalente a comer carne o pescado. Verdadero. Existen valores equivalentes. Así, cien gramos de pescado o de carne equivalen en valor nutritivo a dos huevos y medio.

– Comer huevos hace daño al hígado. Falso. Es un perjuicio desterrado tiempo atrás. Muchos médicos ya no los excluyen ni siquiera de la dieta de los enfermos hepáticos. El colesterol aumenta, no con los huevos, sino por el consumo de grasas saturadas (queso, leche entera, embutidos, nata, mantequilla).

Los huevos, alimento de todos los dias (2ª parte)

 

 

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Sobre Jesús Llona Larrauri

El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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