Nutritelia - Nutrición y Vida Sana por el Dr. Jesús Llona Larrauri

Comer marisco fresco está cada vez más alejado del bolsillo medio, y al paso de la evolución constante de los precios, los problemas del mar, y las cada vez más escasas capturas, el marisco será privilegio de unos pocos. Por eso, el marisco congelado tiene más aceptación aunque el buen marisco congelado nacional sigue siendo extraordinariamente caro, y en algunas épo­cas como las navideñas, más caro que el fresco.

La solución, el marisco congelado de diversas partes del mundo que aunque no llega casi nunca a la calidad del nuestro, tiene unos precios bastante más juiciosos. Si Marco Polo levantara la cabeza, se asombraría al comprobar hasta donde su oficio de comerciante, ha eliminado las distancias entre los distintos mercados del mundo. Aquellos viajes que duraban meses, hoy se hacen en horas, posi­bilitando que los consumidores puedan disfrutar de todo.

Langostinos, gambas, almejas, centollos, cigalas, quisquillas, lan­gostas, nécoras, cangrejos, santiaguiños, bueyes, vieiras, ostras y otros más asequibles como los mejillones, componen la oferta de todo el año, bocado exquisito que goza del favor de los consumidores. Ricos en proteínas, vita­minas, sales minerales y bajos en calorías convirtiéndose en aliados de los que luchan contra la báscula, contienen casi siempre mucho colesterol (calamares, cangrejos, nécoras y similares, cigalas, langostinos, gambas y camarones, langosta, bogavante, mejillones) aunque algunos son menos ricos en esta sustancia (almejas, chirlas, berberechos y similares, ostras y vieiras) y su sabrosa per­sonalidad hace que olvidemos su lado negativo. Dentro de los mariscos se pueden diferenciar claramente dos especies distintas.

Consejos al comprar marisco

La garantía de frescura total, como es evidente, es que estén vivos. La forma de comprobar si esto es así, es diferente en lo que respec­ta a moluscos y crustáceos. Los moluscos deben reaccionar al tacto, cerrando precautoriamente las conchas. A los crustáceos debemos moti­varlos para que adquieran movimiento y comprobar que están vivos. El percebe es tal vez el que presenta más dificultades, adquiriendo a medida que pierde frescura color parduzco y falta de brillantez. Una recomendación que nunca falla, el olor.

Cuando adquiera marisco congelado llévelo cuanto antes a su congela­dor para que no pierda calidad. Gambas y langostinos, para guisar, es más práctico descongelarlos en crudo y ponerlos en el guiso a última hora, para que estén tiernos y no resecos.

Para distinguir un langostino congelado de otro que no lo es, fíjese si al pelarlo el caparazón está muy pegado a la carne. En este caso probablemente está congelado.

Mejillón, almejas y berberechos, deben venderse en bolsas amarillas y las ostras depuradas se venden en cajas de madera ó mimbre. En to­dos los casos, el producto debe ir amparado por la etiqueta sanita­ria de depuración en la que figura la fecha de expedición, garanti­zándolo por cinco días. No deben adquirirse moluscos vendidos a gra­nel. El marisco también en verano.