Recital de espárragos

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Recital de espárragos

Los espárragos surgen de la tierra con los primeros soles y son los protagonistas de la cocina primaveral. El espárrago, Asparragus Officinalis, es una planta lilácea, vivaz, de tallo subterráneo que sale de la tierra cada primavera y nos ofrece sus extremidades comestibles. Es una hortaliza que ya se conocía en el antiguo Egipto donde se ofrecía en manojos a los dioses, los romanos adoraban los trigueros, en Francia durante el siglo XVII se cultivan para satisfacer a Luís XIV, el rey Sol, aunque por otra parte, les contraponían cierta mala fama que les viene de su forma, por lo que estuvieron prohibidos a las jóvenes virtuosas y a las damas de buena reputación y jamás una mujer decente se hubiera atrevido a comer en público esta hortaliza.

Se cultiva en la ribera de los ríos europeos, asiáticos y africanos, y en España los más famosos son los del Ebro cuando baña La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña, los de Aranjuez que se cultivan en las orillas del Tajo, los de la huerta de Murcia y también los de secano de Cáceres por el bombeo de aguas subterráneas. “ Los de abril para mí; los de mayo, para mí amo; los de junio, para ninguno”. Dice el refrán, que define la mejor época para consumirlos frescos. Existen tres tipos de espárragos, el cultivado, blanco y grueso, de piel tersa y brillante exclusivos de la primavera, que son los más abundantes; el triguero o silvestre, verde y delgado, que se crían espontáneamente, de ligero sabor amargo, cuya temporada – marzo y abril – es cortísima; los de jardín, de tonalidad violácea, que se cultivan al sol y se ofertan de forma similar a los trigueros.

Si el tallo se mantiene cubierto de tierra mientras va creciendo, la ausencia de luz solar hace que no se pigmente de clorofila y si sale al exterior se vuelve verde. La parte comestible más apreciada del espárrago es la yema con pequeñas hojas de color blanco nacarado mientras se mantiene el tallo bajo tierra a medida que crece; el tallo es la parte leñosa que se acepta también gastronómicamente para el consumo. China con el 87% es el primer productor mundial seguido de Perú y Estados Unidos, y en Europa son Francia, Holanda, Alemania e Italia. En España, se coge una producción de más de 50.000 toneladas al año, de las que el 30% se consume fresco y el resto en conserva.

Dice el refrán que “Quien nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa”, y es que los espárragos ni alimentan ni engordan. Apenas contienen proteínas, un 8% de hidratos de carbono, no contiene grasas, vitaminas A, B1, B2, y C, y abundantes minerales, sobre todo azufre, potasio y fósforo, aportando solamente unas 20 calorías por 100 gramos.

Pero las virturdes salutíferas de los espárragos vienen de que contienen asparaguina, sustancia de acción diurética, desde la antigüedad se conocen sus virtudes laxantes porque debido a su gran contenido en fibra mejoran el movimiento intestinal, también se ha comprobado su acción beneficiosa sobre el corazón por una sustancia con propiedades similares al digital, los betacarotenos y vitamina E son antioxidantes frente al colesterol y los radicales libres, y el ácido fólico o vitamina B9 disminuye el riesgo cardiovascular al actuar sobre la homocisteína en sangre.

Es alimento recomendado en las dietas contra la obesidad por su escaso aporte en calorías, y el olor típico de la orina después de haber comido espárragos, se debe a la presencia de aspartato amónico. Los frescos son más sanos por su menor contenido en sal y están indicados a los hipertensos. Sus purinas pueden dar lugar a ácido úrico y finalmente gota.

Los espárragos tienen uno y mil usos. Se comen cocidos, se cortan los extremos leñosos y se pelan los tallos, se atan en haces y se ponen así en una cacerola sumergiéndolos por la base de tal modo que las cabezas queden fuera porque cada parte del espárrago necesita distintos tipos de cocción. La punta se cuece brevemente al vapor y es la más sabrosa, la segunda parte de unos 5 centímetros, se utiliza como guarnición, el tercer tramo hay que pelarlo y es fibrosos en el exterior y tierno en el interior, mientras el cuarto o tronco leñoso se tira.

Una vez cocidos, se acompañan de alguna salsa como mayonesa, holandesa, tártara o vinagretas, o se toman en primeros platos como guarnición de pescados y carne, en revueltos, con ajos tiernos, etc. Los espárragos en conserva, con agua, sal y ácido cítrico, envasados y esterilizados mantienen muy bien sus cualidades durante cinco años. Desde el punto de vista de la cocina, los espárragos enlatados de un año para otro, están “más hechos y gustosos.

No es aconsejable preparar los espárragos caseros al baño maría por los peligros sanitarios que encierra su conservación, debiendo esterilizarse en la olla a presión a 115º C y esto es algo en lo que tenemos que insistir mucho por la costumbre de prepararlos sin cuidados suficientes. Algunos consumidores adquieren latas de espárragos sin etiquetar, ofrecidas más económicas, debiendo recordar que es un riesgo sanitario del que en un momento determinado no se hace responsable nadie. El etiquetado y rotulación de las latas de espárragos son obligatorios.

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Sobre Jesús Llona Larrauri

El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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