La sal, de diseño

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Hubo un tiempo en que sólo se utilizaban la sal de cocina y como mucho la sal de mesa, para algunos la sal gorda y la fina, pero este producto se ha hecho elegante y caro, y ahora se presenta en copos y cristales, y es de color azul, gris, rosa y hasta blanco… ¿Existe diferencia entre una sal y otras? ¿Es que la sal no procede ya de las aguas del mar, como siempre? ¿Sigue siendo peligrosa para los hipertensos? Consumimos 15 g. de sal diarios y un hipertenso tiene suficiente con 3 g.  Hay personas que pueden tomar la sal que quieran pero otros son sensibles y tienen riesgos graves.

Este compuesto de sodio y cloro, se obtiene siempre del agua salobre mediante evaporación o por su extracción de rocas que fueron restos de mares prehistóricos. La chuleta, el foie-gras o el pescado a la parrilla con unos granos de sal de gastrónomo se ponen de moda.

TIPOS DE SAL

Las sales tradicionales son:

La sal marina, obtenida por evaporación del agua salada y la sal de roca, presente en la tierra.

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En el mercado existen otras:

– Sal Maldon, marina del condado  de Essex (Inglaterra), de granulo piramidal y grueso, para añadir en el último momento a carnes, pescados a la plancha.
– Sal de Guerande, del Atlántico francés, de color gris característico, muy intensa, para carnes;
– Flor de sal de Guerande, finísima, ideal para ensaladas y arroces;
– Sal de la Camargue, curiosa en el Rodano (Mediterráneo francés), ideal para el foie-gras, mariscos;
– Sal rosa de Himalaya,  procede de antiguos océanos sin contaminar que se secaron hace 200 millones de años, suave, delicada y dulce, rosa pálido, ligerísimo recuerdo a salmón ahumado, para postres y sorbetes;
– Sal negra (sanchal) de la India, amarga, para frutas, verduras y yogur;
– Sal ahumada (Gales), con fuerte sabor a leña y humo, se puede usar como una especia, para aves, foie-gras, salmón, ostras;
– Sal glutamato monosódico, muy utilizada en las cocinas orientales, puede provocar alergias, realza el sabor bueno o malo de los alimentos.
– Sal marina del Atlántico, fina y picante, para patatas fritas y frutos secos;
– Sales d’estrenc a las olivas negras o al hibiscus, para ensaladas, pescados y carnes.
– Sal marina con algas, sabor a algas secas, para sopas y pescados;
– Sal de apio, con apio triturado;
– Sal marina de la isla de Re, llamada también oro blanco de Gabelous, yodada y penetrante, muy utilizada en los restaurantes franceses; 
– Sal yodada,
recomendada por la OMS porque el déficit de yodo es la primera causa de retraso mental y parálisis cerebral en Europa.

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