Salsa vizcaína, salsa salud. Un plato “10” en dietética. (2ª parte)

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Puede ver una receta de salsa vizcaína en nuestro blog de cocina Saltear y Saborear.com

En los tiempos modernos es obligado hacer referencia al inolvidable Busca Isusi, que en su libro “La cocina vasca de los pescados y mariscos” (1.985), al hacer referencia al bacalao a la vizcaína ó en salsa roja, di­ce después de recoger la fórmula de Úrsula y Sira Azcaray, del recordado restaurante El Amparo, donde el tomate no aparece por ningún lado, que una “discusión corriente entre gastrónomos vascos suele ser si en esta sal­sa puede entrar el tomate.

Entendemos ‑dice Busca Isusi‑ que puede hacer­lo, a pesar de que la salsa pierda genuinidad, aunque siga siendo apeteci­ble”. Otro experto, J.J. Lapitz, en su “Comer en Euskalherria” (1.980), dice, “¿Cuál es la verdadera, genuina, primitiva fórmula? ¿No lo saben? Yo tampoco. Repasen libros de cocina vasca… Consulten con los más afamados cocineros… y llegarán a la conclusión de que el bacalao a la vizcaína debe su color rojo a los pimientos choriceros y no al tomate”.

Por no hacer esta referencia interminable, citar a Jenaro Pildain, un famoso por sus bacalaos, en el Restaurante Guría, de Bilbao, que en su receta de bacalao a la vizcaína no utilizaba tomate, tampoco en las manitas de cerdo a la vizcaína, ni en los morros y, sin embargo hemos visto que lo utilizaba en los callos a la vizcaína. Jesús Santos, del Goizeko‑Kabi, tampo­co incorporaba el tomate a la salsa vizcaína.

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Carmelo Gorrotxategui, del Res­taurante Gorrotxa, añadía “un poco de tomate sobre el total de salsa roja”, y Ángel Lorente, en su receta de bacalao a la vizcaína nunca mencionó el tomate. Total, sin acuerdo. Los maestros cocineros de hoy, Daniel García, Fernando Canales, Josean Martínez Alija, Alberto Zuluaga, Javier García, y otros la elaboran de diversas formas, con y sin tomate, y Garbiñe Badiola utiliza tomate maduro para suavizar el sabor de los pimientos.

Sin embargo, de esta salsa, reina de todas ellas por su exquisito sabor, finura y color, se puede decir algo que quienes la inventaron segu­ramente sabían, a la luz de los conocimientos actuales, que hecha básicamente hoy con aceite virgen de oliva, pimientos choriceros de primerísima cali­dad como los que abundan en Gernika y Mungia, y cebolla roja ó blanca se­gún los gustos, es una salsa que merece un 10 en dietética porque lleva oliva, protector del sistema cardiovascular que hace descender las tasas de colesterol sanguíneo y potencia el bueno; pimientos choriceros, ricos en carotenos ó provitamina A y vitamina C, que se presentan como protecto­res de algunos tipos de cáncer, abundantes fibras, apenas sodio y bastante potasio, mientras la capsaicina, un elemento que se loca­liza en la piel del pimiento y le confiere el sabor picante, activa la cir­culación sanguínea; y cebolla, rica en vitamina C, A, grupo B y ácido nicotínico, fibra e indicada por ello como preventiva de ciertos tipos de cánceres, según las últimas noticias de los científicos, ayuda a rebajar el ácido úrico y el colesterol y se le atribuyen propiedades,  vasodilatadoras e hipotensoras.

Es un alimento de longevidad. En resumen, una salsa que es la me­jor no sólo por sus cualidades gastronómicas sino también porque es salsa de salud. Eso sí, siempre con moderación, como todo. Disfrute de la salsa vizcaína una mara­villa culinaria vizcaína.

Salsa vizcaína, salsa de salud. Un plato “10” en dietética. (1ª parte) 

 

 

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