Salsa vizcaína, salsa salud. Un plato “10” en dietética. (1ª parte)

1
9

Puede ver una receta de salsa vizcaína en nuestro blog de cocina Saltear y Saborear.com

La salsa vizcaína en cualquier lugar del País Vasco que se precie de saber gastronómi­co,  es motivo de polémica por dos razones: si se le aña­de ó no tomate, y la razón por la que los cocineros guipuzcoanos, en gene­ral, la utilizan poco e incluso, como dicen algunos de ellos, le sale mal, mientras que a los vizcaínos le sale siempre bordada. Esta últi­ma, entre bromas y verdades, es una sinrazón. Sale bien cuando uno quiere.

Si nos remontamos a la historia, habrá que convenir que ésta salsa puede tener poco más de 200 años porque el pimiento, base de la misma, se cultivaba en América en tiempos preincaicos y la planta fue traída a Espa­ña por Colón, fijándose según los botánicos su patria en Brasil ó quizá México, donde los indígenas la conocían con el nombre de “chili” y portu­gueses y españoles llamaron simplemente “pimiento” ó “pimiento de Brasil”. Por otra parte, la cebolla es una hortaliza sencilla, tan vieja como la humanidad, que formó a buen seguro en los primeros guisos del hombre.

Ha­bría que añadir en los tiempos modernos que el tercer ingrediente básico de la salsa vizcaína, el aceite de oliva que sustituye a la manteca ó al tocino fundido como aparecía en las fórmulas antiguas, es consecuencia de los tiempos modernos, del devenir culinario más sencillo y práctico, aun­que todavía hay personas que utilizan la grasa animal en su composición.

Sin resfriados

Refuerza tus defensas

Refuerza las defensas de tu cuerpo para pasar un invierno....  
SIN RESFRIADOS

Suscríbete ahora y recibe gratis la guía

A partir de estos tres elementos básicos esta salsa ha sido y es mo­tivo de discusión porque para algunos debe llevar tomate en su composi­ción, aunque la discusión es más entre entendidos que entre amas de casa que pasan olímpicamente de piques geográficos, e incluso otros le añaden pan, harina y hasta mantequilla. ¿Cuál es la verdadera receta de esta sal­sa considerada por algunos con la paella como uno de los platos más divul­gados, tanto en España como en el extranjero?

Ángel Muro, considerado como el más grande y prolífico de los cocinólogos españoles, en su libro “El practicón”, publicado en 1.894, de­cía que hay mas fórmulas “que días de vigilia en siete años”, ofreciendo una con pimientos choriceros y otra sin ellos, y otra con tomate y sin es­te aditamento. Dolores Vedia de Uhagón, ilustre cocinera de primeros de siglo, en su “Libro de cocina a propósito para la mesa vizcaína”, no em­plea para nada el tomate.

Tampoco lleva tomate la fórmula empleada por Nicolasa Pradera en 1.933, a través de su libro archiconocido “La cocina de Nicolasa”, presente en muchos fogones, mientras otro libro indispensa­ble “La cocina completa”, publicado también en 1.933 por la marquesa de Parabere, ofrece dos fórmulas, una con choriceros y tomate y otra sin és­te. Por su parte, el célebre Domenech, publicó en 1.935 su famoso libro “Cocina vasca laurak bat” con varias alternativas sobre esta salsa pero siempre con tomate, en tanto que otro no menos nombrado, Teodoro Bardají, cocinero aragonés enamorado de la cocina vasca en su “Cocinar para fies­tas” no menciona el tomate en la salsa vizcaína para nada.

Salsa vizcaína, salsa de salud. Un plato “10”en dietética. (2ª parte)

1 Comentario

Dejar respuesta