Salsas, sanas con medida

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Salsas, sanas con medida

La palabra salsa viene del latín salsus, salado, y como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa que las desarrolló y permitió que ante un plato de patatas fritas, hamburguesas, salchichas, pescado, carne, verdura cocida y otros, nos preguntemos que salsa utilizamos, preferentemente las más populares y conocidas: mayonesa, alioli, salsa de mostaza, kétchup, salsa brava y salsa vinagreta, aunque hay muchas más. ¿Mejor caseras? Desde luego porque las industriales llevan muchos aditivos relacionados con el sabor y casi siempre sal y azúcar en exceso, pero actualmente hay poco tiempo para cocinar y es más fácil el recurso al mercado.

Diferentes tipos de salsas

– La salsa mayonesa es la reina, una de las más empleadas en cocina, que se prepara con aceite (mejor si es de oliva virgen y sabor suave), huevo, zumo de limón o vinagre y sal, su aporte en grasas monoinsaturadas saludables es muy alto (entre el 60 y 80%) suponen entre 600 y 700 calorías por 100g., fuente de vitamina E un poderoso antioxidante y nos gustan menos las que utilizan aceites vegetales (girasol, maíz, soja, palma y otros).

– La salsa alioli, puede ser la mayonesa con unos dientes de ajo, aunque la ortodoxia manda hacerla sólo con aceite, ajos, limón o vinagre y sal, es un derivado de la cocina del ajo utilizada en Cataluña y Levante con arroces y pescados, muy calórica, con las virtudes añadidas del ajo protector del aparato cardiovascular y reductor del colesterol.

– La salsa de mostaza, se nombra en la Biblia como condimento gastronómico, y hoy nos queda la de Dijón (Francia) con granos de mostaza, vinagre y sal algunos le añaden nata líquida que incrementa el contenido calórico, utilizada en carnes, espárragos, mariscos y pocas calorías porque es muy difícil comer 100g. de esta salsa.

– La salsa kétchup se prepara con tomates, vinagre, hierbas aromáticas, mucha sal y azúcar, y ha sido reivindicada por su contenido en licopeno, se utiliza en asados, pescados, arroz y su presencia es obligatoria en hamburguesas y comida rápida; el licopeno es un carotenoide potente antioxidante frente a cánceres, sobre todo de próstata y pulmón, aunque mejor salsa casera de tomate frito.

La salsa brava lleva ajos, aceite de oliva, guindilla, pimentón, salsa de tomate, y sal, es muy gustosa y apreciada para acompañar patatas y tiene las virtudes del aceite de oliva, el ajo, la guindilla que tiene capsaicina para prevenir las cardiopatías coronarias, pero puede ser peligrosa para el estómago.

– La salsa vinagreta, se prepara con vinagre, sal, aceite de oliva dando vueltas para que quede bien ligada, pepinillos, aceitunas, perejil, pimienta negra recién molida, huevo cocido y sal, aporta buenas proteínas del huevo y grasas saludables, y se utiliza con espárragos, verduras, pescados, y como todas las salsas, admite mil y una variantes.

 

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Sobre Jesús Llona Larrauri

El Dr. Jesús Llona Larrauri es experto en Alimentación, Nutrición, Sanidad y Bromatología, miembro de la Real Academia de Medicina del País Vasco, de la Fundación Española de Nutrición, de la Academia Vasca de Gastronomía (1994-2006). Leer más sobre Jesús Llona Larrauri

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