Las setas, valoración nutricional

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La gran temporada de las setas llega con el otoño y en muchos lugares de la geografía ibérica, sobre todo en Cataluña, País Vasco y Asturias, aficionados y profesionales con la lluvia y el tiempo recorren los montes palmo a palmo, para coger los apreciados hongos. Son un placer gastronómico. Pocas calorías (23), buenas proteínas, apenas carbohidratos  de cadena corta, indicios grasas, buena fibra en forma de celulosa un poco difícil de digerir sobre todo acompañadas de ajos y grasas, potasio, fósforo  hierro, selenio, yodo, zinc y cobre, vitaminas del grupo B con ácido fólico (B9), un poco de A y C , D y E, metales pesados e hidracina.

Interesantes por su ácido fólico y fitoquímicos que pueden interferir en los cánceres hormonodependientes. Tienen las siguientes cualidades nutricionales: son un refuerzo importante del sistema inmune; la ingesta diaria de 50 g. de champiñón puede reducir a la mitad las células cancerígenas de canceres hormonodependientes (mama y próstata); son poco calóricas e ideales para dietas de adelgazamiento; su riqueza en fibra es una buena arma contra el estreñimiento; contienen yodo que ayuda al metabolismo y a la glándula tiroides; ricas en fósforo son buenas para la formación de huesos y dientes; contienen ergotioneina que en el organismo se transforma en vitamina D.

Variedades de setas interesantes

· Rebozuelo (Cantarella cibarius), remineralizante, vitamínica y antioxidante.
· Boletus (B. edulis), una pieza muy apreciada por su tamaño y sabor.
· Cahtharellus cibarius de carne tierna, consumida en toda Europa.
· Níscalo y rovelló o Lactarius sanguifluus, goza de gran fama en Cataluña y es menos resinoso y reseco que el níscalo normal (L. deliciosus).
· Trufa, es un hongo subterráneo que se encuentra en las raíces de los árboles de hoja caduca, de color oscuro, se utiliza para condimentar determinados platos.
· Reishi (ganoderma lucidum), hongo comestible conocido en Japón hace más de 2.000 años llamado seta de la inmortalidad por sus propiedades antienvejecimiento, rico en terpenoides entre ellos acido ganodésico beneficioso frente al cáncer, y también germanio que facilita la producción de interferon.
· Shiitake (Lentinula edodes), es el segundo hongo más cultivado en el mundo, llamado por los japoneses Elixir de la vida, cultivada sobre troncos, los chinos le llaman xiangou, se utiliza desde el lado médico en Oriente para levantar el sistema inmunológico en los casos de cáncer y su lentinan (beta-1,3 glucan) parece estimular los linfocitos T y es eficaz sobre todo en los cánceres gástricos.
· Maitake (Grifola frondosa) es otro hongo comestible que se cultiva en Japón y Norteamérica, utilizada hace más de 2.000 años en la cultura oriental, fuente de ciertos polisacáridos que ayudan a reforzar el sistema inmune no sólo en los macrofágos y linfócitos sino también en los linfocitos T, demostrando tener gran potencial en el cáncer de próstata.
· Kombucha, bastante desconocido todavía en el mundo occidental, llamado hongo del té y azúcar, generando ácido glucorónico durante el proceso de fermentación del té, que al parecer incrementa las defensas orgánicas y seguramente la producción de interferón.
· Champiñón (Agaricusisporus) es sin duda el más conocido y utilizado, remineralizante, vitamínico, antioxidante, según algunos estudios útil en personas con riesgo vascular y para prevenir problemas de próstata, osteoporosis y envejecimiento prematuro.

Temas de interés sobre las setas

Comer setas exige conocimiento o certificado sanitario que garantice su inocuidad, y mejor no tomar cantidades superiores a 200 g. semanales. Al cocerlas, mejor eliminar el agua de cocción. Las setas pueden contener hidracinas cancerígenas hasta el momento poco estudiadas, aunque las cultivadas como los champiñones no presentan este problema.

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Igualmente pueden contener metales pesados y elementos radioactivos por lo que se recomienda no recogerlas a menos de 5 km. de centrales térmicas, carreteras o centrales nucleares. Deben restringir su consumo las personas con gota o litiasis renal debido a que contienen muchas purinas que en el organismo se transforman el acido úrico.

Preparaciones culinarias de las setas

Asadas técnica que realza su sabor; a la plancha porque son alimentos poco carnosos; al vapor, con muy poca perdida de nutrientes; salteadas, con verduras y pastas, muy apetecibles y platos como perdiz con níscalos, sopa de setas… y en los restaurantes no hay chef que renuncie a ellas, bien como protagonista o como complemento de huevos pasta, pescados, carnes e incluso postres, las setas ligan con casi todo.

 

 

 

 

 

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