Solomillo, chuleta y cordero

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El solomillo es el rey de las carnes y para muchos de la cocina. Esta pieza, la principal de las reses y sobre todo del vacuno, llamada también solomo por su posición debajo del lomo, esta formada por tres músculos de desigual desarrollo, los psoas, a los que se incorporan pequeñas partes de otros. Forma un grupo muscular de figura alargada, y aplastada que lo definen como una masa carnosa de gran calidad. Se divide desde el punto de vista de la cocina, en cabeza, una parte media o cuerpo (la de más estimación), y la cola que da filetes pequeños.

El gran aprecio del solomillo procede de que es una pieza anatómica que apenas trabaja en el animal, rica en fibras musculares  que no realizan actividad motriz, y por ello tierna y de gran calidad en carnicería. Esta pieza, de mucha riqueza en fibras musculares, es apropiada para asados que en cocina se conocen con el nombre de tournedós (sacados del centro del solomillo y de un grosor de unos 2,5 cm. ). El entrecot o chuleta sacada del lomo, que se presenta deshuesada, de unos 2 cm. de grueso, y se hace a la sartén o en la plancha, es una pieza anatómica que se sitúa entre costillas (como dice la propia palabra), y es carne que bien madurada es de gran placer.

El peso de la canal y la finura de la carne son elementos básicos a la hora de decidir sobre el precio y calidad del lechal. No debe pesar menos de cinco kilos ni más de siete, y la carne debe ser de tonalidad blanca, compuesta de fascículos muy fínos fáciles de masticar, y de gratísimo sabor por su gran riqueza en gelatina. El color de la carne depende fundamentalmente de la dieta pobre en hierro y es pálido.

La grasa es un elemento importante que actúa como lubricante durante la masticación y deglución, y el tejido conjuntivo, otro factor de placer en la boca, envuelve los haces musculares y puede que la carne sea mas dura o tierna, finalmente, la jugosidad es el conjunto de todos ellos, el que aprecia el consumidor. Todos estos factores se dan en las dos clases de carne, diferencíados por la raza, el sexo y sobre todo la alimentación de la madre, pues el lechal sólo toma leche materna. Solomillo, chuleta y cordero.

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