Legumbres. Lentejas, garbanzos y alubias, vuelven los platos de cuchara

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Los potajes y cocidos de legumbres, desafortunadamente, durante los últimos años  se degustaban sólo los sábados, domingos y en los merenderos de fin de semana, pero poco a poco vuelven para aquellos que comen el menú diario en muchos restaurantes porque entienden que los platos de cuchara son un placer. También porque muchas madres y padres cocinan el fin de semana para que sus hijos coman legumbres al mediodía, y porque en la comida escolar estos platos los degustan los niños con placer.

Y lejos de lo que se piensa, alubias,  garbanzos y lentejas han hecho cambiar las costumbres porque aunque siempre se han consumido en invierno, las recetas más innovadoras también ponen legumbres en verano y es frecuente degustar en hoteles y restaurantes ensaladas de alubias, lentejas e incluso unos garbanzos aderezados con picadillos de cebolla, huevo y exquisito aceite de oliva. Sorprendentemente, se comen más de lo que se produce, y en la mayoría de los casos las legumbres proceden de México, Argentina, Canadá o EEUU, a excepción de los que tienen Denominación de Origen.

¿Por qué es tan bueno comerlas? Por su bajo contenido de grasa, salvo que se condimenten  cargadas de tocino, chorizo, morcilla y costilla, y son buena fuente de proteínas vegetales, fibra, minerales y vitaminas del complejo B. Son una buena alternativa a la carne, el pescado y los huevos, aunque no tienen cantidades ideales de aminoácidos, y por ello, deben guisarse acompañadas de verduras y cereales. Al comerlas, ingerimos fibra soluble que ayuda a la disminución de los niveles de colesterol en sangre, y también insoluble, lo que puede evitar el estreñimiento.

Para los diabéticos, sus almidones se digieren y se absorben, liberando lentamente glucosa en sangre. Por ello, resultan buenas para el corazón, previenen el cáncer de colón ya que su fibra insoluble no se digiere en el intestino delgado sino que llega al colón al que protegen con ácidos grasos, y como hemos dicho son buenas para los diabéticos. Cocerlas en el punto justo supone “asustarlas”, si durante la cocción es necesario añadir más agua, y ésta debe ser fría para que se pare el hervor y de este modo quedan más tiernas, y la cocción debe ser siempre muy lenta pues con un hervor demasiado fuerte se rompen y quedaran feas. Necesitan remojarse en agua durante varias horas antes de cocinarse, y esto acorta también el tiempo de cocción de las legumbres secas.

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1 Comentario

  1. Que ricas y llenas de proteinas. Aquí en Austria en varios temas sobre dietas te dicen para comerlas pero sin los “condimentos” claro. Yo las he comido en España de “fínde” en caserios y con amigos. Pero tengo que decir que en mi casa mi madre nos ha hecho muchos potajes siendo niños y jovenes.

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