Aceitunas, ¿verdes o negras?

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Las aceitunas forman parte del patrimonio cultural de los países mediterráneos, y el olivo y el aceite de oliva tuvieron una importancia evidente, hasta el punto de hablar de “cultura del olivo”. El olivo fue símbolo de homenaje y respeto, de la paz, de la tierra prometida, y siempre de una forma de alimentarse. Hoy se entiende el sentido de salud y energía que tributaron los pueblos antiguos, porque es un alimento recomendable.

El sabor natural de las aceitunas se caracteriza por su paladar amargo, más o menos fuerte según su grado de maduración, a causa de un principio amargo llamado oleuropeína, que debe eliminarse mediante tratamiento de los frutos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados de agua. El resultado final son las aceitunas de mesa, verdes cuando se recogen durante el ciclo de maduración, semimaduras o de color cambiante recogidas antes de la madurez, de frutos recolectados en plena madurez que pueden ser completamente negras pero con piel lisa y brillante o las que se espera que se arruguen en el árbol.

A la hora de elegir, desde el punto de vista nutritivo las aceitunas negras,  al estar más tiempo en el árbol, contienen menos agua y aportan más concentración de ácidos grasos, vitaminas y minerales, pero desde el punto de vista calórico las aceitunas verdes tienen 170-200 calorías por 100g., 100 menos que las negras. Las olivas presentes en todos los aperitivos, ensaladas y en muchos guisos, tienen el inconveniente de su elevado contenido en sodio, y por ello, no adecuadas a personas hipertensas. La Unión Europea aporta la mitad de la producción mundial, y dentro de ésta la cosecha española de aceitunas supone las dos terceras partes.