Cordero lechal y cabrito

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El lechal o lechazo es el producto joven del ganado ovino, que se sacrifica con unos 30 días, de carne rosada blanca, muy fina y con mucha grasa, tierna y de sabor agradable; pesa unos 6 kilos canal, ha  tomado exclusivamente leche materna aunque en los sistemas modernos de explotación, hizo su aparición la tetina para que los corderos lechales se desteten pronto de la madre y tomen leche artificial o preparada, mientras las ovejas se ordeñan y su leche se vende para fabricación de quesos, cuajadas, etc. Tierno y ligero tiene sabor especialmente rico y sus cortes se presentan a muchas preparaciones sobre todo en las mesas de Pascua y Navidad.

El ternasco pesa entre 10 y 11 kg. y se sacrifica hacia los 4 meses alimentado con leche y pienso y su carne es algo menos tierna que el lechal; cuando el cordero ha pastado se llama recental o pascual, y su peso es superior a los 15 kg., y la carne más consistente y oscura; los ovinos mayores como la oveja y el carnero están en desuso y su consumo es raro en España. El cabrito es el animal de leche que mama, chivos son los que alternan la leche materna con el pasto y los cereales y el macho cabrío y la cabra apenas se consumen.

Los cortes más comunes son: espalda o paletilla que incluye el pescuezo, óptima para guisar o asar; pierna, se puede cocinar entera, asada o a la plancha y también se cortan chuletas buenas para hacer en la sartén o a la plancha; costillas, se obtienen del carré dando unos golpes decididos entre una costilla y otra, óptimas para empanar, freír o a la plancha; corona especial, se prepara en algunos restaurantes y presentan un suntuoso asado sobre los carrés.

La carne de cordero  lechal y cabrito, festiva y sabrosa blanca como la ternera o el pollo es bastante grasa. Las chuletas contienen más del 19% de grasa y la pierna y la paletilla sobrepasan el 10%, aunque esta carne es una excelente fuente de hierro hemo muy asimilable superando incluso a la de vacuno, y también es muy rica en zinc, tiamina y vitaminas del grupo B con acido fólico, de tal modo que 100g. de costillas facilitan el 50% de la vitamina B12 recomendada.

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No olvidar que su contenido graso con predominio de las grasas saturadas, hace que las chuletas lleguen a 240 calorías/100g. y la pierna 140 sólo superadas por la panceta y el tocino de cerdo. Nada de fibra y trazas de azúcares, unos 80 mg. de colesterol por 100g. hacen de estas carnes algo caprichoso. La carne de cordero lechal y cabrito deben restringirse en la cirrosis, hipertensión e insuficiencia renal aguda.