Foie-gras de pato

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El foie-gras, prototipo de un producto artesanal, se ha convertido de acuerdo con las producciones y el consumo masivo, en uno más de calidad corriente. En 30 años, Francia que ocupa la cabeza de la producción con 26.500 toneladas, el 85% del mundo, todas de pato excepto unas 600 de oca, está a mucha distancia de Hungría (8900t), Bulgaria (1000t.), Israel (350 t.) y España (250 t.).

Foie-gras de pato

Para hacernos una idea de la importancia que tiene el foie gras en Francia, la producción ha pasado de 10,5 a 35,5 millones de animales criados entre 1995 y 2008. Sobre razas Barbarie, Moulard y Pekín, las más generalizadas, se saca del pato las pechugas, alas, patas, los filetes, la molleja, el corazón, y desde luego el hígado graso, de unos 500g. que en la oca y el ganso puede llegar a pesar un kilo.

El hígado graso del pato se limpia bien para sacarle los nervios, vasitos y telillas, y se cuece bien prieto obteniendo el foie-gras entier en terrina, o prepararlo en semiconserva reduciendo el tiempo de cocción y obteniendo el mi-cuit, que debe conservarse en frío, para el bloc se utilizan trozos de hígado de animales distintos, el frais se obtiene por calentamiento a baja temperatura, el desengrasado no es completo y el hígado tiene mayor tersura, y el cru es el hígado natural para poner a la plancha o parrilla.

El foie-gras contiene un 45% de lípidos (25 g. de monoinsaturados como los del aceite de oliva que hacen bajar el colesterol total y el “mal colesterol” LDL respetando o aumentando el “buen colesterol”, 17 g. de saturados y 1 g. de poliinsaturados), unas pocas proteínas y glúcidos, mucho hierro y sodio, vitaminas A, E y ácido fólico.

Los habitantes del sudoeste francés consumen mucho pato, hígado y sus grasas, y también vino durante las comidas, y tienen las arterias más sanas del mundo.

Aporta muchas calorías, unas 450 por 100g., tres veces más que el huevo y cinco más que la merluza,  y mucho colesterol y grasas saturadas y por ello el foie-gras está formalmente prohibido a los obesos, y personas con problemas cardiovasculares.

  • Lourdes

    Que delicia……..no sólo el Foie-gras sino todo lo
    derivado del pato!!!! Me encanta!!!

  • La salud cardiovascular de los franceses será también por el vino que consumen ¿no?
    La llamada paradoja francesa.

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